2.3优化食物品质的添加剂学案（苏教版选修1）.docVIP

第三单元优化食物品质的添加剂 课　标　解　读重　点　难　点1.了解食品中常见添加剂的种类。 2.通过实例了解着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂的组成、性质和作用。 3.辩证地认识食品添加剂的利与弊，认识化学对提高人类生活质量的重要作用。1.亚硝酸盐的发色原理。(重点) 2.发酵粉使食品疏松的原理。(重点) 3.苯甲酸防腐的作用原理。(重点) 食品添加剂——着色剂、发色剂、调味剂1.食品添加剂 (1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。 (2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。 2．着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 (1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。 (2)着色剂：一般用天然色素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。 (3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2===HNO3＋2NO↑＋H2O、Mb＋NO===MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要控制用量。 3．调味剂——使食品口味更鲜美 (1)分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。 (2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 (3)鲜味剂：味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为COOHH2CCH2CHCOONaNH2，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。 (4)辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。 1．烹调时，味精适宜在什么时候加入汤菜中？ 【提示】　汤菜出锅时，加入味精最适宜，防止味精受热分解为有毒物质。 食品添加剂——疏松剂、防腐剂1.疏松剂——使食品口感更良好 (1)分类：常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。 (2)作用原理：疏松剂能使食品酥脆、疏松，其原理为：受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织。 (3)复合疏松剂：发酵粉是由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂和一些其他物质复合而成的复合疏松剂，它比NaHCO3和NH4HCO3产气量大，疏松效果好，残留物对食品的口味、品质影响小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。 2．防腐剂——使食品保质更长久 (1)常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。 (2)苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为：C6H5COOHC6H5COO－＋H＋。在pH为2.5～5的酸性条件下，苯甲酸及其钠盐能抑制微生物的生长。 2．含有食品添加剂的食品一定不安全吗？ 【提示】　食品中的添加剂只要符合国家标准要求的种类和剂量，则对人体无害。 着色剂、发色剂和调味剂【问题导思】　 ①“着色剂都有一定的颜色而发色剂本身没有颜色”这句话对吗？ 【提示】　正确，着色剂是对食品染色，所以着色剂本身必须有一定的颜色，发色剂本身无色，通过与食品中的某些物质反应，使食品呈现鲜艳的颜色。 ②鸡精也是调味剂，它属于哪类调味剂？ 【提示】　属于鲜味剂。 类别品种功能着色剂胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红酸(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色)调节食品色泽，改善食品外观发色剂NaNO2、NaNO3使食品呈现一定的颜色，增强食欲 调味剂食用 香料花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精赋予食品香味，引人愉悦甜味剂糖精、糖、木糖醇赋予食品甜味，改善口感咸味剂食盐使食品有咸味，引起食欲酸味剂醋使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精赋予食品鲜味，引起食欲　下列说法错误的是(　　) A．发色剂亚硝酸钠虽然能使肉制品呈现鲜艳的红色，但亚硝酸钠对人体有害，因此要严格控制用量 B．有的天然着色剂不仅能使食品颜色鲜艳还能具有一定的营养价值 C．味精属于鲜味剂 D．蔗糖属于营养物质，不属于食品添加剂 【解析】　亚硝酸钠有致癌作用，因此在腌