壳聚糖在澄清果汁中的应用研究的论文.docVIP

　　壳聚糖在澄清果汁中的应用研究的论文 　　摘 要:利用壳聚糖对苹果汁#65380;山楂汁#65380;西瓜汁进行澄清实验#65377;结果表明:壳聚糖对它们的澄清效果显著#65377;透光率均达90%以上,是理想的澄清剂#65377;对于含果胶较多的山楂汁,采用壳聚糖+果胶酶的方法,澄清效果显著,与单纯用果胶酶澄清相比,成本降低,且缩短了时间,提高了生产效率#65377; 　　关键词:苹果汁;山楂汁;西瓜汁;澄清;壳聚糖;果胶酶;透光率 　　 　　甲壳素又名甲壳质#65380;几丁质#65380;壳多糖,是由n-乙基-d葡萄糖,通过b-3#65380;4糖苷键连接而成的大分子直链多糖#65377;其结构与纤维素相似#65377;也被称为动物纤维素#65377;估计地球每年生物合成的甲壳素约为1000亿吨,是地球上仅次于植物纤维的第二大生物资源,是人类取之不尽的生物资源#65377; 　　壳聚糖在食品 工业 中可用于果汁澄清#65377;原果汁中因含有大量的带负电荷的果胶#65380;纤维素#65380;单宁及多聚戊糖等物质,使果汁成为一个不稳定的热力学体系#65377;把壳聚糖的稀酸溶液加到果汁中,过滤以后,即可得到澄清的果汁#65377;由于澄清的果汁是一个稳定的热力学体系,可以长期保存,不会再出现因浑浊而影响果汁产品的感官质量的现象,同时由于壳聚糖不会造成二次污染#65377;本文就壳聚糖对苹果汁山楂汁,西瓜汁的澄清效果进行探讨#65377; 　　 　　1 材料和方法 　　 　　1.1 材料及仪器设备 　　(1)材料:苹果(红富士)#65380;山楂#65380;西瓜#65380;壳聚糖:粘度≥1000厘泊#65380;果胶酶:3万单位/毫升 　　(2)仪器设备:72-1分光光度计(上海分析仪器厂)恒温水浴螺旋压榨机阿贝折光计 　　 　　1.2 实验方法 　　(1)分析测定方法#65377; 　　透光率:利用72-1分光光度计测定 　　可溶性固形物测定:阿贝折光计直接测定 　　还原糖:用斐林氏液滴定法 　　总酸:用0.1mol/l naoh溶液滴定法 　　蛋白质:用凯氏定氮法 　　(2)实验方法#65377; 　　①将壳聚糖配制成1%溶液,果胶酶稀释成30mg/l; 　　②分别将苹果#65380;山楂#65380;西瓜等原料洗净,取可食用部分,放入螺旋压榨机中进行破碎榨汁,加热10分钟,冷却至室温,进行澄清过滤处理,弃去处滤液10ml,收集滤液备用; 　　③果汁的澄清度的测定#65377; 　　苹果汁#65380;山楂汁#65380;西瓜汁经过澄清处理后,取出上清液,利用72-1分光光度计测定果汁的透光滤#65377;用t%表示果汁的澄清度#65377; 　　a:0.1%壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响 　　分别取苹果原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ml#65380;1.0ml#65380;1.5ml#65380;2.0ml#65380;2.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度#65377; 　　b:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响 　　分别取苹果原汁40ml置于5支50ml比色管,各加入1.5ml 0.1%壳聚糖溶液,加水至刻度线,静置时间分别为0h#65380;2h#65380;4h#65380;6h#65380;8h,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸光度#65377; 　　c:壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响 　　分别取西瓜原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ml#65380;1.0ml#65380;1.5ml#65380;2.0ml#65380;2.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置2小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度 　　d:壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较 　　分别取山楂原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入果胶酶溶液0.5ml#65380;1.0ml#65380;1.5ml#65380;2.0ml#65380;2.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,于605nm处测吸管度#65377;再分别取山楂原汁40ml置于5支50ml比色管,按编号顺序依次加入1%壳聚糖溶液0.5ml#65380;1.5ml#65380;4.5ml#65380;6.0ml#65380;7.5ml,再加水至刻度线,混匀,静置4小时,用2cm比色杯,以零管调节零点,