9“八宝鸭精神”.docVIP

“八宝鸭精神” 我想专门辟出一个章节来谈谈老饭店的经典名菜。 先让我来洗牌吧，这是一副以老饭店五十四道名菜名点为图案的扑克牌。 红桃4：金牌八宝鸭。八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的八宝从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭呢？ 有一个故事颇有卖点。相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊！鸡肚子里莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权利是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，于是将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面。一个小小创意，造就了一道传世名菜。 如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒，盐，葱，姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。 凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。2004年夏天，三个日本相扑赴中国公演团选手——其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军。他们身穿和服，足蹬木屐白相了城隍庙，然后拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。 现在，为满足市场需要，老饭店将八宝鸭做成密封包装的半成品出售，每只88元，于2005年春节投放市场试水，不料反应极佳，一下子售出一万只。 红桃6：糟钵斗。这是一道古董级的名菜，相传始创于清人嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”这是竹枝词，当时的流行歌曲。后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”到清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，老饭店的厨师功不可没。现在，为适应消费者的饮食习惯，他们精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏是分批投入锅内炖的，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装深腹广口大碗上桌。 有一年谢晋请已经赴美国发展的陈冲吃饭，订座老饭店，席间就点了一道糟钵斗。演员总是怕胖的，陈冲正在向好莱坞进军，深知身材是革命的本钱。谢晋跟她说：不要怕，偶尔吃一点猪内脏没事，据说还能美容呢。哄女人吃某样食物的最好办法就是把美容两字祭出来。果然，大明星陈冲吃了，吃了一块不过瘾，情不自禁地又吃了一块，结果大开杀戒，吃了很多块。谢晋还向服务员建议：这道菜要是真用钵斗来装就更有味道了。 方块6：青鱼秃肺。用活青鱼的肝（俗称肺）做的菜。可怕吗？但老上海好这一口。要知道，这是一道不可多得的名菜。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。所以在老饭店点这道菜，得提前几天预订，而且每天只供应一份，有点奢侈吧。 另一方面，此菜还受季节更替的制约，只能在秋、冬、春三季青鱼的肥壮期选用，且每尾重量在2000克以上的才能取肝。死鱼腥重，不宜选用。 已故新民晚报总编赵超构先生曾在老饭店品尝了青鱼秃肺后著文写道：“所谓秃肺，其实非肺，而是鱼肝，此物洗净之后，状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇在舌，在空气中，久久不散。”这是老文化人、也是老吃客的真切感受。 有一次我在永福路上一家装潢得非常豪华的饭店里看到这道菜，虽然价格昂贵，却如他乡遇故人，马上点来一尝，却是一股腥味，鱼肝也不嫩肥。山东来的朋友本来听我吹得天花乱坠，吃了一口就搁筷了，叫我大丢脸面。完美的青鱼秃肺应该是这样的：色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美异常，为秋冬季最佳名菜，尤其适合老年客人食用。再烫一壶十年陈的甲绍，南面王不易也。 草花5：精扣三丝。这道菜是旧时上海农村婚庆上的大菜，有讨口彩的用意，鸡丝、火腿丝和笋丝纵向排列整齐后堆在碗中