浅谈无矾油条的制法及优势.pdfVIP

维普资讯 口 黄 福 永 油 条 又香 又好吃 ，通常作 为?．??的早餐食 品 。然 而 ，人 表 面 光滑 、不粘 盆 和手 对 即 可 ，一般 采 用二 次 擂揉 万法 ，即 们 常 吃 的这 种 油条 ，是 先 在 面粉 中掺 合 明矾 、碱 、食 盐 和水 初 步擂揉 面 团、饧置 ，再 第二 次 擂揉 。初 步擂 揉 面 团是 将各 调 制 成 面 团 ，然 后妊 高温 油 炸 而戒 ，称 为 矾 、碱 、盐 油条 ，其 种 原 料混 和均 匀 后，用手 翻揉 成 团，然 后反 复擂揉 ，使 面 团 中的 明矾是 一种 含铝物 ，常 吃刑有 害 于健 康 。因为这 种台 铝 的 面 筋 砖络 和 步 丹?成 ，面 团粘 性 大 ，粘 手 、粘 盆 、表 面 不光 物 如 沉积 在 骨髂 中 ，可使 骨 组织 密度 增 加 ，骨 质 变 得疏 松 ； 滑 。此 时 诬停 止擂揉 ．在 面 团上 盖上 湿毛 巾 ，将 其饧 置 ．使面 如 沉积 在大 脑 中 ，可使脑 组 织发生器 质 性改 变 ，出现记 忆 力 团 中未吸 足水 份 的粉 粒充 分吸 水 ，使 处 于 紧张状 态 的 面筋 衰 退 ，甚 至痴 呆 ；如沉积 于 皮肤 ，可使皮肤 弹性 降低 ，皮肤皱 进 一 步伸 展 ，面 筋 网络 进 一 步 开?成，使面 团的 粘性 下 降 ，表 纹 增 多。尤 其是 老年凡 ，多吃 油 条更容 易 引起 老 年性痴 呆。 面光 滑 。面田饧 置好 后再 进 行 第二 次擂 揉 ，使 面筋 网络 充分 广 州 的炸 油 条 且?『有 肝 不 同，它是 在 面粉 中加入 食 粉、臭粉 、 开?成 ，使 面团具 有 弹性 和韧性 ．不粘 手 和盆 ，表 面光 滑 。从 上 食 盐和 水调 制成 面 团经 炸 制 而成 的，有 的还 加入 了发酵粉 。 面可 以看 出，调 制无 矾 油条 面团 与调 制矾 碱盐 油 条相 比 ，具 因为其 中不 使 用明矾 ，垃称 它 为无 吼 油条 。该油 条 中不使 用 有 很 大 的优 势 ：① 无矾 油 条 面 团 的各 原料 之 问配料 比 倒 不 明 矾 ，避 免 了含 铝物 对人 体 的损 害 。无 矾油 条的 出现 ，球 补 受 季 节影 响 ，而矾 碱 盐油 条 面 团 的各 配料 之 问的 比例 则随 了矾碱 盐油 条的 缺 陷 ，同时也 具有 碱矾 盐 油条 的 色泽奎 黄 、 季 节 的变化 而变化 。② 调 制矾 碱盐 油 条面 团的一 个 重要 步 质 感庳 松 、饱 满 和酥砘 的特 点 ，而且在 谰 常?面 团、面 团的 饧 骤 就 是检 验 矾花 的生 成是 否 理 想 ，而 无矾 油 条 面 团的 调 制 置 、出条 和士乍制 等方 面都 具 有矾 碱 盐 油 条不 可比 拟 的优 越 只需将各 原 料桉 比例 称量 后 即可进 行调 制 ， 性 。下 面谈 谈无 矾油 条的 制法及