1啤酒和白酒的感观质量评定.doc

PAGE  PAGE 6 实验一 啤酒的尝评 一　实验目的 １、掌握啤酒的感官品评方法。 ２、了解啤酒的感官特点 二　实验用品 酒样、250ml无花无色柱形啤酒杯、白纸、直尺、时钟、开瓶器等。 三　操作步骤（一杯品评法） 开瓶倒酒评泡沫：酒温应在15度以下，开瓶时轻取轻开，持酒瓶距杯口３mm处，徐徐注入啤酒200ml左右，同时观察起泡情况，倒毕，计算泡沫持续时间。对照给分扣分办法表打分。 评外观：将白纸衬于杯底或杯侧，用肉眼直观或侧视，观察酒液的颜色、光泽、透明度，对照给分扣分办法表打分。 评香气：执酒杯于鼻下6.6cm处，头略低，轻嗅其味；稍息，酒杯接近鼻孔，短促呼吸（吸气对酒，呼气不对酒），用心辨别气味；再用手捧酒杯轻轻摇荡，慢嗅，以辨其细微香气。综合以上三轮嗅香，对照给分扣分办法表打分。 评口味口感：饮酒10~12ml，入口慢而稳，使酒液先接触舌尖，次为两侧，再至舌根，然后鼓动舌头打卷使酒液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。酒液在口中停留时间大约3~6秒。可以反复几，次仔细辨别，再对照给分扣分办法表打分。 ５、综合色、香、味三方面的印象对所评酒样给与综合评价。 四、啤酒的评分表及评分标准 啤酒评分表 项目 满分 得分 编号外观泡沫 20香气 20口味总分 100评语 备注1050色泽5透明度 5纯正 15爽口 18杀口 7纯正 1012345 浅色啤酒评分标准 项目 标 准最高分细目分扣分外 观色泽：淡黄带绿、淡黄、黄而不呈暗色 色泽暗褐105 1~52、透明度：清亮透明，无悬浮物或沉淀物5轻微失光或稍有沉淀物1~5泡 沫泡沫高、持久（8~15分钟不消失）、细腻、洁白、挂杯20泡沫高度低、粗大而不持久，其中 泡沫持久4分钟 泡沫持久3分钟 泡沫持久2分钟 泡沫持久1分钟 泡沫持久1分钟以下 1 3 5 7 9泡沫高度低 泡沫完全不挂杯 泡沫色暗3 5 3香 气有明显的酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花香气 有酒花香气但不明显 有老化气味 有生酒花香气 有异香或其它邪杂气味 嗅香或口尝感觉不出酒花香气，而有异香20 1~5 1~5 1~4 1~6 20口 味口味纯正爽口，醇厚而杀口501、纯正：没有酵母味或酸味等不正常的怪味或杂味15有明显的双乙酰或高级醇等发酵副产物的味道及其它怪味 有麦皮味及酵母味1~11 1~11爽口 饮后愉快、协调柔和，苦味愉快而消失迅速无明显的涩味有再饮欲望。 口味不协调、不柔和、感觉上刺口，涩、粗、杂 有后苦 有焦糖味及可发酵性糖的甜味 18 1~7 1~6 1~53、杀口：有二氧化碳的刺激，使人感到清爽 杀口力不强7  1~74、醇厚：饮后感到酒味醇厚，圆满、口味不单调 口味淡而无味，水似的。10 1~10 实验二 白酒的感官尝评 一　实验目的 １、掌握白酒的感官品评方法。 ２、了解白酒的感官特点 二　实验用品 酒样、60ml郁金香形白酒杯、白纸、清水 三　操作步骤 取酒样：开瓶时要轻取轻开，减少酒的震荡，然后向酒杯中徐徐注如酒杯容量1/3—3/5的酒，使酒中留有足够的空间，以便保持其酒的香气和品评时转动酒杯，同时注意每杯酒注入的数量必须相等。酒样温度应在15-20摄氏度之间。评酒顺序按“酒度先低后高，香气先淡后浓，滋味先干后甜，酒色先浅后深，酒龄先新后老。” 眼观其色：用手指夹住酒杯的杯柱，举杯于适宜的光线之下，用肉眼直观和侧视，观察酒的色泽，是否正色；有无光泽、有无悬浮物、沉淀物等，如果酒色发暗或色泽过深，失光浑浊或有夹杂物、浮游沉淀物等，都应视为酒的缺点而扣分，并作记录和记分。 鼻闻其香：评气味时，执酒杯于鼻下6.6厘米处，头略低，轻嗅其味，嗅一杯，记下一杯的香气情况；也可几杯嗅味一轮后，记下各杯的香气情况；第二轮嗅香酒杯可以接近鼻孔闻，然后转动酒杯，短促呼吸(吸气对酒，呼气不对酒)，用心辨别气味，此时，对酒的气味优劣，应得出基本概念;第三论嗅香，手捧酒杯轻轻摇荡，再慢嗅以判其细微的香韵优劣。 注意:嗅闻每杯酒时，杯与鼻的距离，吸气时间\间歇，吸收酒气量要可能相等，不可忽远忽近，忽长忽短，忽多忽少。 4、品尝其味：尝味时从香气淡的开始，逐次至最浓郁的。尝酒入口时应注意