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第二章 培养基及其制备;元素;微生物细胞中的物质组成; 营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可以将它们区分成六大类。 1、碳源(Source of carbon) 2、氮源(Source of Nitrogen) 3、氧气(Oxygen) 4、水 (Water) 5、无机盐(Inorganic salt) 6、生长因子(Growth factor) ;1、碳 源;;●实验室配制微生物培养基常用碳源 葡萄糖、蔗糖、可溶性淀粉 ;2、氮 源;;●实验室配制微生物培养基常用氮源 蛋白胨、牛肉浸膏、酵母浸膏、尿素、铵盐、硝酸盐。;3、氧;5、矿质元素(无机盐);矿质元素的生理功能; 通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。 狭义：维生素 广义：维生素、氨基酸、嘌呤及嘧啶 ;二、培养基的类型 1.依营养物质的来源分类 ①天然培养基；（麦芽汁、玉米粉、麸皮、锯末等） ②合成培养基； （高氏培养基、察氏培养基等 ） ③半合成培养基； （牛肉膏蛋白胨、土豆葡萄糖培养基） 2.依培养基制成的形式分： ①液体培养基； ②固体培养基； ;3.依培养基主要成分和使用目的来分 ①基础培养基 ②完全培养基 ③鉴别培养基 ④选择培养基 4.根据生产工艺来分 ①孢子培养基 ②种子培养基 ③发酵培养基 附：培养基配方举例;三、发酵培养基的选择 发酵培养基的用途与要求、成分、配比经实验确定，配制时兼顾原料来源、成本及工艺管理；;四、原料转换及意义 发酵培养基中所用原材料，大部分属于粮食、油脂、蛋白质和农用肥料，其中山芋粉、玉米粉、淀粉、糊精、麦芽糖等都是可供人畜食用的粮食、油料或以粮食为原料的产品；我国人口众多，发酵产品品种和产量与日俱增，每年都消耗大量粮食、油料和蛋白质原料。 随着原料的转换，不仅要选育与原料转换相适应的菌种，同时发酵的控制方法也不相同。; 关于淀粉的那些事儿？ 淀粉的存在形式、含量、化学结构 淀粉的分离方法 淀粉制糖的工艺技术概况 酸法、酸酶法、酶酸法、双酶法 典型制糖工艺中酶的问题 液化酶 糖化酶 工艺??作注意事项;;淀粉生产举例;;0H;直链淀粉是由不分支的葡萄糖所构成,葡萄糖分子间以α-1,4-糖苷键聚合而成,呈链状结构,聚合度约100～600之间,它的水悬浮液加热时,不产生糊精,而以胶体状态溶解,遇碘反应是纯蓝色。 ; ;支链淀粉(胶淀粉)其直链由葡萄糖分子以α-1,4-糖苷键相连结,而支链与直链葡萄糖分子以α-1,6-糖苷键相连结,分子呈树状,它是一种膨胀性的物质,置于水中加热时成为胶粘的糊状物,而且只有在加热加压的条件下,才能溶解于水,遇碘呈紫红色反应。;直链和支链淀粉结构 ;糖化过程 淀粉吸水溶胀 糊化过程 糖化过程 工艺要点 糊化 液化(加酶) 糖化(加酶) 终点判定 过程控制;淀粉的特性　　 淀粉没有还原性，也没有甜味，不溶于冷水、酒精、醚等有机溶剂中。淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊，这个过程称为糊化。 糊化过程： 第一阶段:淀粉缓慢地可逆地吸收水分,淀粉颗粒已有些微膨胀。 第二阶段:当温度升到大约65 ℃时,淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后,膨胀粘度增加很大。 第三阶段:当温度继续升高,淀粉颗粒变成无形空囊,可溶性淀粉浸出,成为半透明的均质胶体。 ;（C6H10O5）n ---→（C6H10O5）n---→ C12H22O11---→C6H12O6 淀粉 各种糊精 麦芽糖 葡萄糖 （1）理论转化率：葡萄糖/淀粉=180/162=111% （2）葡萄糖纯度DE=还原糖/干物质(%) ;葡萄糖聚合度与碘液的呈色表;双酶法制糖工艺 ;双酶法制糖流程;双酶法制糖工艺 ; 淀粉水解糖的制备方法 ;淀粉糖化方法比较;双酶水解法制葡萄糖的优点 ： （1）淀粉水解是在酶的作用下进行的，酶解的反应条件比较温和。 （2）微生物作用的专一性强，淀粉的水解副反应少，因而水解糖液纯度高，淀粉的转化率高。 （3）可在较高淀粉乳浓度下水解。 （4）由于微生物酶制剂中菌体细胞的自溶，糖液的营养物质较丰富，这就使发酵培养基的组成可加以简化。 （5）用酶法制得的糖液颜色浅、较纯净、无苦味、质量高，有利于糖液的精制。 ;淀粉的深加工;第三节 糖