4茶叶分类和评审.pptVIP

第三章：茶艺与品赏;第一节：饮茶用水;“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。” -----明代许次纾《茶疏》 “茶性必发于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分；八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。 ---明代张大复 “其水，用山水上，江水中，井水下”。-----唐代的陆羽《茶经》;1．品水要诀 (1) 水品贵“活”。 如北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。说明试茶水品，以“活”为贵。 (2) 水味要“甘” 。如北宋重臣蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘，能损茶味”。强调的宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。　 (3) 水质需“清”。 如唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。宜茶用水，以“清”为本。 (4) 水品应“轻” 。;2．水源评价 近代，不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例，经理化检测和开汤审评，结果表明: 以虎跑泉水和云栖水最好，西湖水、钱塘江水次之；城市天落水和自来水再次之，城市井水最差。 ;⑴ 山泉水 山泉水大多出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。 ⑵ 江、河、湖水 它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。 ⑶ 雪水和天落水 古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。;⑷ 井水 属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。 ⑸ 自来水 它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一??“锈油”，喝起来有苦涩味。 ⑹ 纯净水 现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。;1、金属茶具 金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具，它是我国最古老的日用器具之一。自明代开始，随着茶类的创新，饮茶方法的改变，以及陶瓷茶具的兴起，才使包括银质器具在内的金属茶具逐渐消失，因为用它们来煮水泡茶，被认为会使“茶味走样”，以致很少有人使用。;2、瓷器茶具 瓷器茶具的品种很多，其中主要的有:青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。 （1）青瓷茶具。以浙江生产的质量最好。当代，浙江龙泉青瓷茶具又有新的发展，不断有新产品问世。 （2）白瓷茶具。白瓷茶具更是面目一新。这种白釉茶具，适合冲泡各类茶叶。;（3）黑瓷茶具。宋代流行斗茶，所以宋代的黑瓷茶盏，成了黑瓷茶具中的最大品种。 （4）彩瓷茶具。彩色茶具的品种花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。;3、陶土茶具 陶土茶具是新时代的重要发明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演化为比较坚实的硬陶，再发展为表面敷釉的釉陶。陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具。;4、竹编茶具。由内胎和外套组成，内胎多为陶瓷类饮茶器具，外套用精选慈竹。这种茶具，不但色调和谐，美观大方，而且能保护内胎，减少损坏。;6、搪瓷茶具 搪瓷茶具以坚固耐用，图案清新，轻便耐腐蚀而著称。但搪瓷茶具传热快，易烫手，放在茶几上，会烫坏桌面，使用时受到一定限制。;“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜。” -----明代张源《茶录》;泡茶技艺 三大要素 1、茶叶用量 根据不同茶类花色品种和等级而定，通常细嫩的茶叶用量要多一些，粗老的茶叶用量可少一些，故有“细茶粗吃，粗茶细吃”的说法 2、泡茶水温 泡茶的开水，一般采取现沸现泡。以刚刚达到100度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初现鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。 3、泡茶时间 因茶类花色品种和泡茶器具而有不同。乌龙茶多以小茶壶和现沸开水冲泡，冲泡时间短，冲泡1-2分钟即倒出闻香品味，通常第一泡泡一分钟，第二泡泡一分钟半，第三泡泡两分钟左右。;泡茶五决 妙趣横生;沏泡品啜 道道有序;茶叶品赏属于一种审美活动，分为两个层次，其一是通过浅斟细啜，闻其香，尝其味，观其形，从茶叶色、香、味、形的鉴赏中，获得品茶之美妙享受。其二是在此基