2.2测定发酵食品中的特定成分教案（苏教版选修1）.docVIP

2.2 测定发酵食品中的特定成分 教案 （苏教版选修1） ●课标要求 1．结合亚硝酸盐的相关知识理解亚硝酸盐的生理功能和含量标准。 2．结合维生素C的相关知识，掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。 ●课标解读 1．了解亚硝酸盐的化学特点，生理功能和含量标准。 2．掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。 ●教学地位 　本节内容涉及亚硝酸盐的相关知识、系列亚硝酸钠标准显色液的配制、维生素C的相关知识，维生素含量的变化等内容，其中亚硝酸盐含量的测定是重点，也是高考的常考内容。 ●教法指导 1．亚硝酸盐、维生素C的相关知识可让学生阅读教材直接解决。 2．亚硝酸盐含量的测定可先让学生整理实验步骤，再通过实验实际操作强化巩固。 ●新课导入建议 了解日常生活中的亚硝酸盐的作用，为什么对人体有危害等人们熟知的现象展开讨论导入本课。 ●教学流程设计 学生课前预习：阅读教材P42－50，填写【课前自主导学】，完成“思考交流1、2、3”。?步骤1：情景导课：以【新课导入建议】引出本节课题。?步骤2：根据创设的情景，引出基因工程的概念，并通过【课堂互动探究】探究1的含量分析、理解测定亚硝酸盐。通过例1巩固、提高。?步骤3：结合亚硝酸盐的含量变化过渡至测定维生素C含量的变化的教学。? 步骤7：通过【当堂双基达标】进行当堂检测验收。?步骤6：引导学生通过合作，整理本节重点、难点内容，利用【本课知识小结】进行总结，建立知识网络。理解并记忆【结论语句】。?步骤5：回扣基础知识，将检查、批阅【课前自主导学】时学生出错较多的部分进行强化，重点对【正误判断】部分进行辨析。?步骤4：通过【课堂互动探究】探究2帮助学生认识维生素C含量的测定，利用例2验收、巩固。 课　标　解　读重　点　难　点1.了解亚硝酸盐的化学特点，生理功能和含量标准。2.掌握测定泡菜中亚硝酸盐的方法。1.亚硝酸盐的生理功能和含量标准。(重点)2.测定泡菜中亚硝酸盐的方法。(重难点) 亚硝酸盐的相关知识1.化学成分 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，它们为白色或淡黄色，呈晶体状，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似。 2．存在环境 亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，在食物(包括粮食、豆类、蔬菜和肉类、蛋类等)中都可检测出一定量的亚硝酸盐。在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。 3．对人体的影响 亚硝酸盐进入血液后能将正常携氧的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为300～500 mg，致死剂量为3 g。食物是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。 1．绿色食品不会含有亚硝酸盐吗？ 【提示】　亚硝酸盐分布广泛，绿色食品含亚硝酸盐很少。 系列亚硝酸钠标准显色液的配制1.亚硝酸钠标准溶液的配制 准确称取0.1 g亚硝酸钠，加水定容到500 mL，则浓度为200 μg/mL。 2．亚硝酸钠标准使用液的配制 用移液管吸取亚硝酸钠标准溶液5.0 mL，加水稀释至200 mL刻度线处，则浓度为5.0 μg/mL。 3．配制系列亚硝酸钠标准显色液 吸取0.2、0.6、1.0、1.5、2.0、2.5 mL亚硝酸钠标准使用液，分别加入6支50mL比色管，再取一支50 mL比色管加蒸馏水作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入1.0 mL的盐酸萘乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50.0 mL，混合均匀后观察，亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 维生素C的相关知识1.地位：维生素C又称抗坏血酸，是人体不可缺少的一种物质。 2．功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。 3．缺乏症：坏血病。 4．来源：必须从食物中摄取。 5．分布：广泛存在于新鲜的水果和蔬菜中。 2．维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，饮食中维生素C含量是否越多越好呢？ 【提示】　摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。 亚硝酸盐含量的测定1.“盐酸萘乙二胺法”的测定原理 样品经过沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺形成紫红色化合物。其最大吸收波长为538 nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。 2．基本步骤 配制试剂―→样品处理―→配制系列亚硝酸钠标准溶液―→样品测定―→记录亚硝酸盐含量。 维生素C含量的变化 1.测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原成无色。 2．检测果汁中维生素C含量的操作步骤 用针筒吸取1 mL2,6-二氯靛酚溶液注入试管―→向试管中逐滴加入受检果汁，一旦发现蓝色变成无色即停止―→记录加入的受检果汁的体积。 3．维生素C可