2015-2016学年苏教新选修1绪论《测定发酵食品中的特定成分》作业.docVIP

PAGE  PAGE 4 第二节　测定发酵食品中的特定成分 1.关于亚硝酸盐的叙述,正确的是(　　) A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加 B.绿色食品不会含有亚硝酸盐 C.亚硝酸盐具有一定的毒性,还是一种致癌物质 D.随着泡菜腌制时间的增长,亚硝酸盐含量越来越多 答案:C 2.维生素C又称为抗坏血酸,缺乏时不会出现(　　) A.创口溃疡不易愈合 B.骨骼和牙齿脆性增加 C.表现为伤口流血不止,为血友病 D.毛细血管通透性增大 解析:血友病是由致病基因导致,和维生素C缺乏没有关系。而A、B、D三个选项中所述均为坏血症的症状,是缺乏维生素C导致的。 答案:C 3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是(　　) ①配制试剂　②制备标准显色液　③制备样品处理液　④比色 A.①②③④ B.②③④① C.①③②④ D.③①②④ 解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制试剂、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。 答案:A 4.人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐,会导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒,服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中,正确的是(　　) A.亚硝酸盐是还原剂 B.维生素C是还原剂 C.维生素C能将Fe2+氧化成Fe3+ D.亚硝酸盐被氧化 解析:维生素C具有强还原作用,可作还原剂。 答案:B 5.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是(　　) A.亚硝酸钠溶液 B.对氨基苯磺酸溶液 C.盐酸萘乙二胺溶液 D.氢氧化钠溶液 解析:亚硝酸钠标准显色液是为了比色用的,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与盐酸萘乙二胺结合,形成紫红色化合物。所以制备标准比色液需要亚硝酸钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液。 答案:D 6.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是(　　) A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——亚硝胺,而实验证明,亚硝胺有致癌作用,同时对动物有致畸和致突变作用。 答案:C 7.日常生活中,长时间存放的剩菜一般不可食用,其原因是剩菜中　　　　含量较多(　　)? A.食盐 B.亚硝酸盐 C.亚硝胺 D.无营养 答案:B 8.下列食物中,维生素C含量最丰富的一组是(　　) 　　　　 　　　　　 　　　　　 A.橘、葡萄、大白菜 B.甘蓝、白萝卜、甘薯 C.柿子、菠菜、韭菜 D.枣、辣椒、山楂 解析:枣、辣椒、山楂维生素C的含量分别为540 mg/100 g、185 mg/100 g、89 mg/100 g,为含量最为丰富的一组。 答案:D 9.在测定果蔬中维生素C含量的实验中,相关说法错误的是(　　) A.所用测定试剂是2,6二氯靛酚 B.测定步骤中有研磨、过滤和显微镜观察环节 C.测定结果显示不同食物中维生素C含量不同 D.实验时要逐滴加入受检的含维生素C的溶液 解析:在测定果蔬中维生素C含量的实验中,用肉眼便可看到显色反应,不必使用显微镜进行观察。 答案:B 10.下列关于检测果汁中维生素C含量的实验操作,顺序正确的是(　　) ①研磨　②过滤　③滴加2,6二氯靛酚溶液　④逐滴加入受检果汁　⑤记录加入受检果汁的体积 A.①②④③⑤ B.①②③④⑤ C.②①④③⑤ D.②①③④⑤ 解析:在检测果汁中维生素C含量的实验操作步骤中,③④易混淆,应先滴加2,6二氯靛酚溶液,再向试管中逐滴加入受检果汁,一旦发现蓝色变成无色即停止。 答案:B 11.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg,再分别倒入等量煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图。 (1)实验中,盐水加热煮沸是为了　　　;冷却之后再使用是为了保证　　　　　等微生物的生命活动不受影响。? (2)在腌制过程中,坛中溶液量会增加,原因是? 　　　　　　　　。? (3)图中数据表明,泡菜在腌制的第　　　天亚硝酸盐含量达到最大值,腌制到第　　　天以后再食用,可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。? (4)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是　。? (5)为了让实验数据更好地表明泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化,对该实验所获得的三组数据应进行怎样的处理才更合理?　。? 解析:(1)对盐水加热的目的是杀