第九章 食品中風味的釋放和稳定化.ppt

第九章 食品中风味的释放和稳定化;风味物质与食品主要成分的相互作用;教学目标;概述;01;;芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品过程中的释放，其主要的决定因素是： ;;(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响;;可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉到的香味也不同。 每一种风味物质有不同的油水分配系数，并且含有油体系对空气与体系中风味物质的分配有不同的影响。因此，我们可以通过改变脂油的含量来改变食品的风味特征。 不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到风味的种类，而仅仅改变风味强度。 ;;2 动态条件 以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时，在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分配和传质两种现象。 传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、凝胶强度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度（混合、固定破碎、固体的水合或不溶）和表面积，其中没有一个对芳香物质的平衡释放有显著影响，但是在动态释放中却是关键。;;;水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含 有油脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数亲脂性物质最为明显，这与平衡释放的作用相似。;(二) 脂肪与风味相互作用对味觉的影响;二 碳水化合物与风味物质相互作用;(一) 简单糖类与芳香物质相互作用;;(二) 高效甜味剂与芳香物质相互作用;（三）多糖与芳香物质相互作用;1 化学作用;;淀粉包埋络合物干燥后非常的稳定，淀粉基质包埋的