2016-2017学年苏教版选修一测定发酵食品中的特定成分作业.docVIP

PAGE  PAGE - 5 - 第二章　第二节 一、选择题 1．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B．亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 解析：　亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0．3～0．5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。 答案：　D 2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是(　　) A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用 C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 解析：　本题主要考查对亚硝酸盐知识的识记。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。 答案：　C 3．发酵是利用微生物生产有用代谢产物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是(　　) A．固体发酵　　　　　　　 B．氨基酸发酵 C．厌氧发酵 D．需氧发酵 解析：　广义的发酵概念是指利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品或直接把微生物进行应用的过程，可以分为固体、需氧及厌氧等类型，而通常说的乳酸菌发酵则是厌氧发酵。 答案：　C 4．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是(　　) A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0．3～0．5 g时，会引起死亡 B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kg C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kg D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg 答案：　A 5．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化(　　) A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 解析：　泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。 答案：　B 6．亚硝酸盐对人体的危害不包括(　　) A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧 B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用 C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用 D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内积累 解析：　膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出，不会积累；一次性摄入过量亚硝酸盐，会引起人体中毒或者死亡；亚硝酸盐只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物——亚硝胺。 答案：　D 7．在制备泡菜样品处理液中，对滤液起到净化作用的是(　　) A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 解析：　向滤液中加入氢氧化铝溶液，目的是吸附滤液中的杂质，然后再过滤便得到透明液体。 答案：　A 8．乳酸菌与酵母菌、毛霉相比，前者最显著的特点是(　　) A．无各种细胞器 B．无成形的细胞核 C．无DNA D．不能进行无氧呼吸 解析：　乳酸菌属原核生物，酵母菌、霉菌属真核生物，原核生物与真核生物在结构上的主要区别为：原核生物无成形的细胞核，有DNA，主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，而无其他细胞器；真核生物有被核膜包被的细胞核。酵母菌的代谢类型为兼性厌氧型，毛霉为好氧型，而乳酸菌为厌氧型。 答案：　B 9．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(　　) A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐 C．附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 答案：　C 10．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是(　　) A．亚硝酸盐是还原剂 B．维生素C是还原剂 C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋ D．亚硝酸盐被氧化 解析：　维生素C是还原剂，可以防止Fe2＋―→Fe3＋，同时还可以将Fe3＋，重新还原成Fe2＋。 答案：　B 11．下列有关亚硝酸盐的描述中，正确的是(　　) A．亚硝酸盐只存在于泡菜中 B．食盐是人体摄入亚硝酸盐的主要来源 C．肉类、蛋类中也含有亚硝酸盐 D．含有亚硝酸盐的食品不能食用 解析：　亚硝酸盐广泛存在于自然界中，导致人亚硝酸盐中毒的剂量为300～500 mg，致死剂量为3 g。 答案：　C 12．亚硝酸盐在