食品化學第四章脂類.pptVIP

Food ChemistryChapter 4 Lipids 脂类;本章内容 Contents;本章要求;问题Questions ;Section 1 Introduction;Introduction;Introduction;2、系统命名法;按上述命名，可将上述脂肪酸命名为： 9，12-十八碳二烯酸；也可表示为：18：2 ω6（或n-6);表4.1 某些常见脂肪酸的命名;补充 （要求熟悉）;;;（二）酰基甘油;;;鞘磷脂;Introduction;;;Section 2 Physical properties of lipids;脂 肪;二、与品质相关的一些物理性质;三、三酰基甘油分布模式理论;;四、结晶和稠度;长链有机化合物在晶体中并排堆积可产生最大的范德华相互作用力及氢键作用。脂肪酸倾向于形成最适于头与头相接的双分子（右图）。 当相似的脂类化合物在混合物中共存时，可形成多种分子的晶体。在链长只相差一个碳原子的中等或低分子量脂肪酸所形成的复合结晶中，一对脂肪酸靠羧基和羧基相结合。在某些条件下，缓慢冷却可使一种结晶层沉积在另一种结晶表面形成层状结晶（layer crystal）。 ;2． 同质多晶（polymorphism）;;;三月桂酸甘油酯晶格中的分子排列 ;;;3．脂肪的塑性; 在不同温度时，塑性脂肪的固体和液体比例可通过差示扫描量热法等测定，或者按与左图相似