浓缩工艺和MPC质量浓度对其乳化特性的影响 (1).pdfVIP

Ⅵr、vw．chinad~ry．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com dq@yINDUSTRY 浓缩工艺和MPC质量浓度对其乳化特性的影响 石场场 ，李海梅 ，李妍 ，王红。，尹未华 ，张列兵 (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2．东北农业大学食品安全与营养协 同创新中心，哈尔滨 150030；3．北京工商大学食 品学院，北京 100037) 摘 要：研究了蒸发浓缩乳蛋白浓缩物 (EP—MPC)和纳滤浓缩乳蛋白浓缩物(NF—MPC)的乳化性能，并比较了MPC的质量浓度对两 种乳蛋白浓缩物乳化能力和乳化稳定性的影响。结果表明，两种MPC均可以在质量浓度为60g／L时形成良好乳浊液，此时它们的乳 化能力没有显著性差别。但无论是刚形成的乳浊液还是贮藏一段时间后 ，NF-MPC稳定的乳浊液的稳定性明显高于EP—MPC。同 时EP-MPC对浓度的变化较为敏感，低于或高于最适浓度都会导致乳化液滴粒径大幅度增加，且乳化液更加不稳定。 关键词：蒸发浓缩乳蛋 白浓缩物 ；纳滤浓缩乳蛋 白浓缩物；乳化特性 中图分类号：Q936 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2014)11—0008-05 Effectofconcentratetechnology and concentration on theemulsifyingproper- tiesofM PC SHIYang—yangl,2,LIHai—mei ，LIYan。，W ANG Hong3，YIN W ei—hua，ZHANG Lie—bing’ (1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Bering100083，China；2．Syn— ergeticInnovation CenterofFoodSafetyandN utrition，N ortheastAgriculturalUniversity，Harbin 150030，China3．Bei— jingTechnologyandBusinessUniversity，SchoolofFoodandChemicalEngineering，Bering100037，China) Abstract：EmulsifyingpropertiesoftWOdifferentMPCs(milkproteinconcentrates)producedbytraditionalevaporation(EP—MPC)and nanofiltrationconcenrtation(NF—MPC)technologyhavebeenstudiedinthispaper．Meanwhile，theeffectofMPCconcentrationOI1emylsi— lyingcapabilityandstabliityhayedalsobeen compared．ResultsshowedthatwhentheconcentrationofMPC was60g L‘ ，bothkindsof MPC couldform afineemulsionandtheyhadnosignificantdifferenceonemulsifyingabifity．However，neitherofthefreshemulsionoraged emulsionstoragedafteraperiodoftime，stabliityofNF — M PC emulsionwasobviouslyhigherthanthatofEP — MPC emulsion．Inaddi— tion，emulsionstabledbvEP—MPCwasmoresensitivetOthechangeoftheconcentration，whichmeansdropletsizewillincreasedandthe emulsionwillbecomemoredestabilizedbelow orabovetheoptimum concentration． Keywords：evaporationconcenrtation—MPC，nanaofiltrationconcentration—MPC，