第2章生物性污染对食品安全性的影响.pptVIP

第二章 生物性污染对食品安全性的影响 ;第一节 细菌;一、沙门氏菌;2、沙门氏菌中毒和临床表现 沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。 ; 沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。 ;3、沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。 ;4、案例 ;2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上 ;一则新闻报道;5、预防措施 ;二、致病型大肠杆菌 ;2、大肠杆菌食物中毒和临床表现 致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。 ;这两种中毒的临床表现主要有两种类型，分别为： （1）急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。 （2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。 ;3、来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。 ;4、案例 ;5、预防措施 把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。 ;三、金黄色葡萄球菌;2、中毒和临床表现 葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。 主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。 ;3、来源与传播途径 金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。适宜该菌繁殖并产生毒素的食品，由于各国气候条件和饮食习惯不同而有差异。 ;四、副溶血性弧菌 ;2、临床表现 耐热性溶血毒素除有溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。给大鼠注入25μg耐热性溶血毒素，经lmin即可致死。;3、来源和传播途径 副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％一66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％～48.7％，夏季可高达90％以上。;五、肉毒梭状芽孢杆菌 ; 肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型别是根据毒素抗原特异性决定和命名的。就当前已知并经确证的，肉毒毒素有8个型别：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在着型间的交叉现象，如C1型菌除产生C1毒素外可能还产生少量C2及D两型毒素；D型菌可产生少量Cl毒素等。肉毒毒素对热的抵抗力较低，80℃、20min或100℃、5min， 即可破坏其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为10—9mg/kg体重。其毒力比氰化钾大一万倍。 ; 肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强亲和力，毒