第十四章溶菌酶选编.pptVIP

第十四章 溶菌酶; 食品的防腐保鲜始终是食品领域一个亟待解决的重要问题 微生物是导致食品腐烂变质的罪魁祸首 最有效的解决办法——添加食品防腐剂 目前使用最多的——化学防腐剂 天然食品防腐剂——溶菌酶的研发成为热点;;一、溶菌酶的来源于分布;溶菌酶的含量比较;二、性质及作用机理 ; 抗菌机理 ;;溶菌酶的功能图示;专一地作用于细菌细胞壁肽多糖分子中NAM与NAG之间的β-1,4键，从而催化细菌细胞壁中的肽多糖水解，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡 溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。 因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。 ;;三、溶菌酶的种类; 常见的几种溶菌酶;四条多肽链组成。 相对分子量14000 等电点为10.8 最适温度为50℃，最适pH值为6～7。 化学性质非常稳定，在pH1.2 ～ 11.3范围内剧烈??化时，结构仍稳定不变。遇热也很稳定，在pH4～7、100℃处理1min不失活，是一种稳定的碱性蛋白质，但在碱性条件下对热稳定性较差。 分解G+细菌，但对G-细菌不起作用;;2、人及哺乳动物溶菌酶 ;3、植物溶菌酶;高向阳（1997）研究了萝卜溶菌酶对白色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆3种革兰氏阳性菌和变形菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏杆菌、多杀巴斯德氏杆菌、雏白痢沙门氏菌、产气杆菌6种革兰氏阴性菌及酿酒酵母、总状毛霉、黑根霉、黑曲霉、青霉5种真菌的抑菌效果。 同时还研究了萝卜溶菌酶对白菜软腐病菌、柑橘溃疡病菌、番茄青枯病菌、水稻细条病菌、水稻白叶枯病菌及烟草青枯病菌6种植物病原细菌的抑菌效果。 试验证明：萝卜溶菌酶对上述参试的菌种都有不同程度的抑菌作用。 ;4、微生物产生的溶菌酶 ;细菌细胞壁溶菌酶可分为三大类： N-乙酰氨基己糖苷酶：破坏细菌细胞壁肽聚糖中β-(1，4)糖苷键 酰胺酶：催化裂解细菌细胞壁肽聚糖中N-乙酰胞壁酸与肽“尾”之间的N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸键 内肽：催化裂解肽聚糖肽桥中的肽键;现在研究发现，细菌细胞壁溶菌酶的抗菌活性不仅表现在其分解细菌细胞壁方面，当酶受到不可逆抑制后，它仍然显示出抗菌效应；不同来源的细菌细胞壁溶菌酶有不同的抗菌范围，并对不同类型的肽聚糖有特异性。 ; 真菌细胞壁溶菌酶：几丁质酶 和β-葡聚糖酶; β-葡聚糖酶 β-葡聚糖酶主要用于分解酵母细胞的细胞壁。如β-(1，3)葡聚糖酶主要作用是它能水解β-(1，3)糖苷键，还可以对几丁质降解真菌细胞壁起到显著的协同作用 将纯化的几丁质酶和β-葡聚糖酶合用，其抗灰色葡萄孢(Botrytis cinera)作用能够提高10倍;5、噬菌体产生的溶菌酶 ;四、溶菌酶的应用过程中体现的优点;;五、溶菌酶的应用;（1）干酪保鲜;（2）水产品保鲜;（3）低浓度酿造酒的保鲜;;（4）乳制品的保鲜与强化;（5）其他食品保鲜;奶油蛋糕是容易腐败变质的食品之一，在糕点中加入溶菌酶，可防止微生物的繁殖，起到防腐作用。 章银良研究了溶菌酶对草莓的保鲜作用，发现将溶菌酶与甘氨酸联用，保鲜效果更佳。 由于处于酵母细胞壁中的蛋白质利用率很低，所以利用溶菌酶破坏酵母细胞壁，可制成微生物蛋白质，提高酵母蛋白质的利用率。 用含放线菌体的溶菌酶处理酵母液可生产出含有5-肌苷酸、5-鸟苷酸及其他呈味物质。;将溶菌酶固定化在食品包装材料上，生产有抗菌功效的食品包装材料，以达到抗菌保鲜功能。目前许多肉制品软包装都需要经过高温灭菌处理。经过处理的肉制品脆性变差甚至产生蒸煮味。如果在产品真空包装前添加一定量溶菌酶(1%～3%)，然后巴氏杀菌(80～100℃，25～30min)，可获得很好的保鲜效果。;溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，有抗感染和增强抗生素作用效力，促进血液凝固及止血作用，有组织再生作用。因此，可以在保健食品中添加一定量以提高保健效果。;注意;医学上应用 ;;副作用;七、溶菌酶的市场行情;溶菌酶 制剂;; 本章重点;