专题各类食品卫生概念.ppt

专题  各类食品卫生与食品污染;第一节 各类食品卫生及管理;食品在生产、运输、储存、销售等环节可能受到生物性、化学性及物理性有毒有害物质的污染，研究和掌握各类食品及食品加工的卫生问题和卫生管理要求，有利于采取适当措施，确保食品安全。; 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理;粮豆、蔬菜、水果是人们常用的植物性食物，其种植环节易受农药等有害化学物质的污染，成品若保存不当容易霉变、虫蚀或腐烂变质，其卫生问题十分重要。;一、粮豆的卫生及管理 ;（一）粮豆的主要卫生问题 ;2．农药残留 粮豆中农药的残留来自：①防治病虫害和除草时直接施用农药；②通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收；③在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。粮豆中残留的农药最后可通过膳食进入人体，引起食源性疾病或慢性中毒。 ;3．其他有害化学物质的污染 粮豆中有害化学物质的污染来源有：①未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；②某些地区自然环境中本底含量过高；③加工过程和包装材料造成的污染。一般情况下，有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至清除，但以重金属为主的无机有害成分或中间产物不易降解，生物半衰长，可通过富集作用严重污染农作物。 ;4．仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，使粮豆发生变质失去或降低食用价值；当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。 ;5．其他问题 ;（3）无机夹杂物的污染 污染谷类的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还可对牙齿和胃肠道组织造成一定损害。 （4）掺杂、掺假 如新米中掺入霉变米、陈米；米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块等。 ;（二）粮豆的卫生管理;2．安全仓储的卫生要求 粮豆具有季节生产、全年供应的特点，为使粮豆在贮藏期保持原有??质量，其卫生管理要求包括：①加强粮豆入库前的质量检查，优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质等，各项理化指标应符合食品安全国家标准。籽粒饱满、成熟度高、外壳完整、晒干扬净的粮豆贮藏性更好；②仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况，发现问题立即采取措施。 ;3．运输、销售过程的卫生要求 运粮应有清洁卫生的专用车以防止意外污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，禁止用于装运粮豆。粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。销售单位应按食品经营企业的食品安全管理要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。 ;4．控制农药残留 严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，采取的措施是： 根据农药毒性和在人体内的蓄积性，确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使用次数和安全间隔期； 大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低毒低残留的新型农药； 制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准，应严格依据《食品中农药最大残留限量》等国标要求的规定，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。近年采用60Coγ射线低剂量辐射粮豆，可杀死所有害虫且不破坏粮豆营养成分及品质，我国已颁布了辐射豆类、谷类及其制品的卫生标准（GB14891.8―1997）。 ;5．防止无机有害物质及有毒种子的污染 主要措施有： ①污水在灌溉前应先经无害化处理，使水质符合《农田灌溉水质标准》，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量； ②定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对粮豆的污染； ③粮豆生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量。 ;粮豆中混入的泥土、砂石、金属屑及有毒种子对粮豆的保管、加工和食用均有很大的影响。为此，应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和风车筛选等设备有效去除有毒种子和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。;二、蔬菜、水果的卫生及管理;（一）蔬菜、水果的主要卫生问题;;工业废水污染：工业废水中含有许多有害物质，如镉、铅、汞、酚等。蔬菜水果中铅含量超标较明显；有些地区镉是蔬菜、水果的主要污染物，主要因