2013华中农业大学食品化学考研.pdfVIP

华 中农业大学二○一三年 士 硕 研究生入学考试 试 题 纸 课 程 名 称 :816食 : 品化学 饼I 1 丿 r 丿 1 4-t 注 昔 一 。名词解 (共20分 2分 释 ,每题 ) l。近 邻 水 2,固 体脂肪指数 3.必 需氨基酸 4.香 味增强利 一 5,β淀粉 6,Antioxidant 7,Oxymyoglobin 8,功 能性低聚糖 9,酶 促褐变 10.Polylllorphislm 二。 空 (共20分 1分 填 ,每空 ) 1,在品 工 食 加 生 , ii∶ 中 产硬糖 常使用___糖s 艹1∶ 较 ≡ 产软糖时最好选择___或 因为其 好 2.苹 果中香气形成途径主要为 为~。 3.在 ↓ ˉ 圭 〓 J 食品中添加亚硫酸盐会破坏 竿绀 〓 4、 吐 丶 在果蔬成熟 程 过 中果实变 ,主 ⌒ 卉|Ⅱ 软 要足冈 ∫ 为 。 5.乳 浊液失稳的机制有___,___和 6,富 含糖类果汁在加热杀菌过程中很容易产 常常作为果 汁风味劣变的标志。 7,我们在烹制红烧肉时常 加入 常 糖是为了 8.柑橘罐头中的维生 C比 豆 素 青 罐头中 纶 Ⅰ C 扌 的 东 I∷ 9,桑椹色 主 素 要是___,属于__溶性色素iSC)2℃