《农产品储藏加工概论》第四篇粮油第二章焙烤食品_饼干.pptVIP

饼干生产工艺;历史： 饼干的生产历史虽然很短，大约只有160年，传入我国也不过是80多年的历史，但由于其食用方便，便于携带，耐长期贮藏，因而受到世界各国人们的普遍欢迎。 定义： 饼干是以面粉、油脂、砂糖为主要原料，加入乳、蛋、疏松剂等辅料，经和面成型、烘烤而形成的一类松脆、咸甜适合的薄饼（片）状焙烤食品。 ;（一） 饼干的分类;１．甜饼干类;２．发酵饼干类; 4．花色饼干;此外，按成型方法又可分成： 冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤压成型（挤花、挤浆成型） 钢丝切割成型饼干等。;(二) 饼干生产工艺流程;(三) 面团调制;1．酥性面团的调制;(2)生产上应从以下几点控制; 调粉工艺参数 酥性 甜酥性 面团温度（℃） 22～28 20～25 水分含量（％） 14～16 13～15 时间（min）卧式单浆 5～10 8～15 立式双浆 10～15 12～18;2．韧性面团的调制;（2）影响工艺因素：;3．苏打饼干面团的调制和发酵;(２)第二次调粉和第二次发酵;(四) 面团的辊轧;(五) 饼干的成型;１．冲印成型;①压面片：有三道辊筒，第一道辊筒，压成30～40mm，第二次成10～15mm，第三次成2.5～4mm （可根据不同品种进行调节）。; 辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法，花纹属于立体雕塑感，深受欢迎，也适应饼干中加入椰丝、果仁，但不能用于韧性饼干和苏打饼干。;(六) 烘烤;(１)胀发 烘烤开始阶段（80℃），碳酸氢铵和小苏打等疏松剂迅速分解产生大量ＣＯ2，水蒸汽蒸发；发酵性饼干中酵母旺盛生长，产生大量ＣＯ2， 由于饼坯中面筋网络对气体的包容性和抑制扩散作用，形成巨大的膨压，在膨压作用下饼干迅速胀发，厚度大大增加，为胀发阶段。 (２)定型 温度升高80～100℃时蛋白质便凝固,失去其胶体特性，酵母因蛋白质变性而不再产生ＣＯ2气体，疏松剂亦分解完毕，饼坯体积固定下来，形成一定形状、大小、厚度，即为定型阶段。 胀发率与面团软硬、面筋的抗胀力、疏松剂的膨胀力、烘烤温度、炉内湿热空气对流等因素有关。;(３)脱水 饼坯焙烤开始瞬间，由于炉内含??大量的水蒸汽冷，凝结在30～40℃的饼坯表面，所以刚进炉瞬间，饼坯表面不是失水而是增加水份，直到表面温度达到100℃左右，表面层开始蒸发失水。 (４)上色 烘烤最后阶段。此时饼坯已失去大量水份，表面温度迅速升高，由于焦糖化用和美拉德作用，表面逐渐形成棕黄色、诱人色泽和焦香味，即为上色阶段。若烘烤过度，则由于类黑精的大量生成，颜色逐渐变深，最后终至焦糊现象，因此要密切控制烘烤温度与时间。;2、饼干的烘烤工艺;酥性及甜酥性 若温度上不去，易发生“油摊”现象（表面不规形膨大），使饼干形成不良且易于破碎，要求一入炉即加大底火和面火，使其凝固并减少胀发率，多量油脂足以使制品入口而化，而后半部分脱水上色，温度较弱，有利于色泽稳定。 面火 300℃ 260℃ ────────────────────── 底火 300℃ 260℃ 若用料一般，要依靠烘烤来胀发体积，则开始表面温度不易过高，应有一上升梯度。 韧性饼干 采用较低温度长时间烘烤以去除调粉时吸收的大量水分 面火 220℃ 200℃ ────────────────────── 底火 250℃ 220℃;(七) 冷却