常用鲜活原料初步加工.pptVIP

烹饪基本技能;第一章 常用鲜活原料的初步加工 第一节 蔬菜的初步加工 一、蔬菜初步加工的要求 蔬菜初步加工应符合以下要求 （1）黄叶、老叶必须清除干净。蔬菜上的黄叶，老叶等不能食用部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。 （2）虫卵杂物必须洗涤干净，蔬菜叶片背面和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净，以保证食用者的身体健康。 （3）蔬菜必须先洗后切，蔬菜如果先切后洗，会从刀口处流失许多含有营养价值的汁液，也容易被污染。 （4）可食用部分尽量利用，蔬菜在初步加工过程中，尽量利用可食用部分，以降低成本。;二、蔬菜初步加工的方法 1．削剔整理 削剔整理是蔬菜初步加工的第一个步骤。削剔整理就是把泥沙，杂物及不能食用的部分完全除掉，根据蔬菜种类不同，一般有拣剔、撕择、剪切、刮削等方法 2．洗涤处理 洗涤处理一般是蔬菜加工的第二步骤，但是有些污物过多的蔬菜，也可边洗边拣。 （1）冷水洗涤。蔬菜上的泥土污物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。 （2）热水洗涤。热水洗涤可以除去蔬菜的异味和便于剥去外皮。 （3）盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用，有些叶菜上的小虫用清水不易洗净，如放在2%的食盐水中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉。 （4）碱水洗涤。碱水洗涤可以起到解味、去皮的作用，如干莲子，干白果等。;第二节 畜肉类的初步加工 畜肉类的初步加工中的洗涤加工，主要是指：猪、牛、羊的内脏，