酒店厨房各岗位公共操作规范.pdfVIP

厨房各岗位公共 操作规范 航海创意投资集团发布 文 件 目 录 第一章 厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范）............... 1 第二章 菜品创新操作规范............................................................1 成立创新小组.................................................................................... 4 采买物资............................................................................................ 4 试制.................................................................................................... 4 第三章 食品安全规范.................................................................... 8 第四章 厨房卫生规范..................................................................14 第五章 值班规范.......................................................................... 19 第六章 菜品质量鉴定及责任划分规范......................................20 第七章 菜品结构设计与控制规范..............................................22 第八章 降级、报废及下脚料处理规范......................................23 第九章 装卸车及搬运要求..........................................................27 第十章 原料申领要求..................................................................30 第十一章 厨房安全守则..............................................................32 第十二章 菜品尝口规范..............................................................34 第十三章 调料、即食食品控制规范..........................................35 第十四章 原料的粗加工存放规范 第十五章 应急事故的处理方法..................................................37 第十六章 新员工常见的问题......................................................41 第一章 厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规范） 第二章 菜品创新操作规范 1．菜品创新的定义 （1）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料； （2）净雅以前未上过的菜品； （3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。 2．奖金分配原则 （1）一个人独立创新的奖励给创新者全额； （2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者 80%，制作者 20%； 1 （3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者 20%， 制作者 80%； （4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方 案； （5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求 奖励； （6）