餐饮实务：中西餐摆台及座次安排汇.docVIP

第七章 餐饮服务基本技能教案四 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果 【学习要求】通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准 【教学重点与难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准 【教学内容】 第四节 摆台 摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。 摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。 摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。 一、中餐摆台 中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。 （二）摆台用具 摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。 1、瓷器 （1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。 （2）衬盘（垫盘）。放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。 （3）汤碗。是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。 （4）汤勺。有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。 （5）味碟。味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。一般选用直径为7－10厘米的小碟。 （6）筷架。筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。 （7）香巾碟。放置热毛巾的小碟子。香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。 2、玻璃器皿 主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。 3、其他餐具 如筷子、烟缸、牙签、餐巾、台布等物品。 （??）中餐零点摆台 中餐便餐有两种形式，一种是包餐，一种是零点。包餐标准固定、人数固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位无主次之分。零点则不固定桌次，由客人任选座位，入座后按菜单点菜。 便餐摆台分早餐、午餐、晚餐摆台。 1、摆台前的准备 洗净双手。 领取各类餐具、台布、桌裙等。 用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水 迹、手印等。 检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等。不符合要求 应进行调换。 折餐巾花 2、铺台布 （1）铺台布。铺台布的方式很多，如有推拉式、撒网式、波浪式等，铺台布的基本要领是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上。台布正面向上，中心线对准主位、副主位，十字中心点居于餐桌正中心，台布四角下垂分布均匀，若是圆台布则台布边缘距地面相等。铺好的台布应舒展平整，同一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。然后再将转圈和转盘放于中心点上。 （2）换台布。换台布是将脏台布撤下的同时，将干净台布迅速的铺到台面上的一种做法，目的是不让台面裸露在客人面前。这里特别介绍一下当台面上有玻璃转盘时换台布的做法。服务员站在主位一侧，首先将脏台布收拢至转圈处，然后掀开转盘取出转圈移置于餐台一边，再移动转盘放于转圈上，收起脏台布。接着采用上一点中介绍的甩台布的方法将干净台布铺上后，将转盘上一小边台布掀开，一手掀转盘一手取转圈放于台布中央，然后双手将转盘立于桌面，再滚动放于转圈上，拉好台布，检查转盘的转动是否灵活，电池是否需要更换，有无摆动、杂音等，检查完毕后才开始摆台。 3、摆餐具 （1）早餐摆台。中式早餐摆台比较简单，一般是将骨碟摆在座位正中，距桌边约一厘米。汤碗或小饭碗摆在骨碟左侧。筷子装在筷套内摆在骨碟的右侧。汤勺摆在汤碗内，勺把朝向同一方向。（如图7-4-1） 图7-4-1中餐早餐摆台 （2）午、晚餐摆台。午、晚餐摆台与早餐摆台基本相同，只是在餐碟前面加放一个水杯，将叠好的餐巾花摆在餐碟内或插放在水杯中。摆放时，要求桌面上各种餐具、用具摆放有条理，整齐、一致、美观大方。（如图7-4-2） 图7-4-2中餐午、晚餐摆台 （3）粤菜零点摆台。粤菜是我国很有影响的菜系之一，全国各大城市的粤菜酒楼也比比皆是。粤菜零点摆台与一般午、晚餐摆台有所不同，其摆台方法是：骨碟摆放在座位正中，距桌边约一厘米。筷子装在筷套内摆在骨碟右侧。骨碟左前方摆放小汤碗，小汤勺摆放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。骨碟右前方摆放味碟。味碟与汤碗的上方，同时也是骨碟与转盘中心点连线上摆放水杯。筷子右边放茶盘和茶杯，杯柄朝