膳食纤维蔬菜纸加工工艺参数研究.pdfVIP

第 ??卷 总 第 ??期? 西 北 民 族 大 学 学 报 ?自然 科 学版 ?? ???．??。??．?? ??????? 年 ? 月? ??????????????????????????????????????????????????????????????????? ????，????? 膳食纤维蔬 菜纸加工工艺参数研 究? 吴慧 昊?，谭? 力?，王? 庆?? ??．西北民族大学 实验中心，甘肃 兰州??????；?．西北民族大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州 ???????? ?摘 要 ?以甘肃省榆 中县富硒 白菜、菠菜为原料，通过添加 不同的胶粘剂，研究其制 成蔬 菜纸 的最 佳配 比条件 ．通? 过单 因素试验研 究发现 ，???— ??的用量 为小于 ?．?％、明胶为 ?．?％、果胶为 ?．?％左右，海藻酸钠 的用量为小于 ?．?％时，蔬? 菜 纸性 能较 好 ．通过 正交试 验确定其复配最佳 添加 量为 ：???— ???．?％；海藻酸钠 ?．?％；明胶 ?．?％；果胶 ：?．?％ ．将? 产 品在 ??℃烘烤 ???，得到的产品 色泽 鲜亮 、平 整、易揭 片，咀嚼 不粘牙 ．? 【关键词 ?蔬菜纸 ；胶黏 剂 ；参数? ?中图分 类号 ?????? ?文献标识码 ??? ?文章编号?????— ????????????— ????— ??? 我国是蔬菜生产大国，????年蔬菜产量 ?．??亿吨，占世界总产量的 ??％【??．兰州市是高原夏菜的? 主产区，????年蔬菜种植面积约 ??万亩 ，总产量 ???万吨左右 ．兰州市土壤 ??值主要集中在 ?— ?之? 间?属于 高碱 环境 富硒地 区，是典 型 的 天 然富 硒 农 产 品 生产 优 势 区 ．全 市 土 壤 硒含 量 在 ?．???～?．???? ??／??之间，平均值 ?．??????／??．大部分特色农产品为有机硒含量较高的天然富硒农产 品，硒含量集? 中在 ?．??～?．????????／??之间，平均值为 ?．??????／??，其蛋白质和维生素 ?含量高于外地蔬菜 ??％? 和 ??％，这造 就 了优异 的先 天 品质 ．? 蔬菜纸是近几年来在国外悄然流行的一种蔬菜深加工食品???．蔬菜纸保 留了新鲜蔬菜原有的 自然? 风味、色泽与各种营养成分，而且具有低糖、低钠、低能量、高膳食纤维，富含维生素、矿物质，特别适宜老? 人、糖尿病及肥胖患者?????．? 近年来随着人们生活质量的不断提高，人们对于食物的美观要求 也越来越高，由此带来的“蔬菜美? 容”使大量的完好蔬菜被遗弃，造成了蔬菜的严重浪费，同时也带来了严重的尾菜污染问题，兰州高原夏? 菜上市之前的“蔬菜美容”状况更甚，每年蔬菜剩余物约 ??万吨，浪费极其严重 ．? 试验以高原夏菜新鲜尾菜为原料，提供一种以多种粘结剂复配生产蔬菜纸的方法，加工出一种便携? 式休闲食品，不仅解决尾菜污染及浪费问题，还为旅行、郊游、野外作业人员及蔬菜供应困难的地 区及时? 补给蔬菜提供方便的产品???．? ? 材料与方法? ?．? 材 料 ?