第1部分食品的糖制和盐制.pptVIP

《食品加工技术》 ;理论课程安排（36学时）;实训课程安排（36学时）;第一部分 食品的腌制;本章内容; 特点 1.腌制原料和产品品种类繁多 2.风味独特，具有地方特色 3.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏 ;食品腌制的基本过程; ;一、糖制的基本原理 ;知晓糖制剂!;淀粉糖浆： 果葡糖浆 蜂蜜 ;腌制时糖制剂的物理特性;1、晶析（返砂）本质——溶解度;2、蔗糖的转化;3、糖的吸湿性;第二节 怎样加工果脯蜜饯;原料前处理几个关键点;;原料前处理几个关键点;原料前处理几个关键点;加糖煮制的几种方法（ Saccharifying）;加糖煮制的几种方法;速煮法;连续扩散渗透法;真空煮制法（重点！）;后续流程;果脯蜜饯实例加工过程介绍;1、盐制的基本原理：;（一）食盐的纯度; 金属盐CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味。 此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡；若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。 铜、铁、铬离子的存在易引起脂肪氧化酸败。 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑，钾离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。 ;（二）食盐用量和盐水浓度;（三）原料的化学成分;（五）空气;原料;产品实例——广东泡菜;产品实例——四川泡菜;后熟清口;内销涪陵榨菜标准;方便榨菜工艺流程;方便榨菜感官指标、理化、卫生指标;小配方：1、糖醋黄瓜/大蒜; ;一、皮蛋的特征 二、皮蛋的加工方法 三、皮蛋的加工机理 四、实训项目;松花蛋、彩蛋、变蛋 易消化、胆固醇少 VB及氨基酸被破坏 传统皮蛋含铅较高;;生石灰; CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH ;皮蛋的加工原理 蛋白质在一定浓度的NaOH（4.5%~5.5%）作用下发生变性而凝固。 ;（1）化清期;（2）凝固期;（3） 成色期;（4）成熟;蛋白及蛋黄的凝固 松花晶体的形成 风味的形成 颜色的形成 ;（1）外观 整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色； 皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花； 蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀； （2）口味 溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短； 硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。;氧化铅（PbO）的作用;氧化铅（PbO）的作用;生石灰;验料—料液的碱度测定 （1）简易测定法： 将鲜蛋蛋白滴入料液，经15min后观察结果。 如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰； 如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适； 如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。;验料—料液的碱度测定 （2）化学分析法： 先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%～5.5%之间时效果最好。;涂泥包糠（或涂膜）： 目的：进入成熟期，形成皮蛋特有的色泽和味道； 泥和谷糠中含有镁，在此期间形成松花。 方法：每枚蛋裹泥约40g，厚度一般为2～3mm。 目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。 ; 　辅料 ;实训小组配方 水：1500ml； 烧碱：65-68g； 食盐：50g； 红茶：25g； 硫酸铜：0.45g。 ;实训方案设计要求;;(一) 按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。 (二)按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。 ;低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5 2. 高酸发酵肉制品 不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。;2、发酵肉制品的加工方法 尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理和加工工艺基本相同。 ;发酵肉制品的一般加工工艺如下;火腿;金华火腿;工艺流程;原料;清洗后的火腿整形 ;火腿单只简包装;宣威火腿(云腿);;尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加