第十一章微生物引起食品腐败变质.ppt

第11章 微生物引起食品腐败变质 第一节 食品腐败变质的鉴别 第二节 微生物引起食品变质的条件 （一）微生物 （二）食品的基质特性 （三）食品的外界环境条件 第三节 食品腐败变质的机理;第四章 微生物引起食品腐败变质 ?一 食品腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。 造成食品变质的原因较多，有物理的、化学的，也有生物的，这里只讲生物原因中由微生物引起的食品变质问题。;二 腐败 腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 ? 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 ?三 发酵 发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体 四 酸败 酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 注：脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起的，但许多研究证明与微生物有密切的关系。; 第?一节 微生物引起食品变质的条件 食品一经微生物污染后，是否必然会导致腐败变质，变质的性质和程度如何，是受多方面因素影响的。这既要看是否具备了微生物生长繁殖的条件，又要看食品本身的组成成分和性质如何？具体从以下3个方面来分析： 微生物 ? 食品的基质条件 食品的外界环境条件 ;第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。 能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。;一 微生物 1. 分解蛋白质的微生物 细 菌：分解力强的包括有芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属。 分解力弱的包括有小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、 无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、肠细菌属、埃希氏杆菌属。 酵母菌：大多酵母菌对蛋白质分解能力极微弱。 霉 菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的能力。霉菌与细菌相比， 霉菌更能利用天然蛋白质。如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属和复端孢属中的许多种。; ;第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 细 菌： 酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。;一 微生物 2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。 分解果胶质的霉菌中，活力最强的有黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉。其次是蜡叶芽枝霉、大毛霉等。 青霉属、曲霉属、毛霉属和镰刀霉属中的许多种都具有利用某些简单有机酸或醇类的能力。;第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 细 菌：脂肪分解菌是指能产生脂肪酶，使脂肪分解为脂肪酸和甘油的细菌。一般来说，有强烈分解蛋白质能力的需氧菌中的大多数细菌，同时也就是脂肪分解菌。 细菌中具有分解脂肪的细菌并不多，主要有假单孢菌属、黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属。 ;第二节 微生物引起食品变质的条件 一 微生物 3. 分解脂肪的微生物 酵母菌：能分解脂肪的酵母菌不多，常见的有解脂假丝酵母。 霉 菌：能分解脂肪的霉菌比细菌多的多。常见的有黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、脂解毛霉、白地霉和芽枝霉等。 ;第二节 微生物引起食品变质的条件 食品基质特性 1. 食品的营养组成