膳食调查和营养评价1.ppt

国家公共营养师技能培训（四、三级）;技能培训的主要内容;各章节分值比重分配情况; 第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey and Evaluation);一、膳食调查的目的与意义;1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》;;城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在。； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。;去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。 ;2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）： ① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。 ;中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）： ① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊； ;中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： ① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。 ;世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。 ;我国居民对吃的认识调查（六）： ① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法； ; 天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。 这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉 剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社／魏孝明 摄） ; 45％人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。 ;若干数据引发的思考;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 ;四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。春秋燕雪琉璃蛋：实为春秋燕血琉璃蛋，取材于极品燕窝和鸽蛋。中医一向是 不主张空腹吃燕窝的，因在肠胃未开始运作前难以全面吸收营养，反而会对吸收产生副作用。日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。百龄龙趸玉玲珑：取材于龙趸。龙趸是一种有毒的珊瑚鱼，若食了含雪卡毒的龙趸后，2-10小时内会出现呕吐、腹痛、腹淀、排水样便，以及四肢和唇周、舌、咽发麻等症状。;食物相克与最佳食物搭配;猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； 猪肉与菊花相克（致命）； 狗肉与大蒜相克（损人）； 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； 海带和猪血相克（便秘）； 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； 菠菜