蛋白质.脂肪.碳水化合物.ppt

第二节 蛋白质 一、蛋白质的生理功能 1、构成人体组织的主要成分 2、构成许多具有特殊生理功能的物质 酶、激素、抗体、血红蛋白、血浆蛋白 3、供给能量 4kcal/g 4、合成其他含氮物质 嘧啶、嘌呤、胆碱、牛磺酸;蛋白质缺乏: 婴幼儿生长迟缓，智力发育不良； 成人出现体重减轻，肌肉萎缩、 抵抗力下降、创伤后不易愈合、贫血、营养性水肿。;二、必需氨基酸 1、定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2、种类：9种, 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸、 组氨酸。 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都可能限制体内蛋白质的合成。 ;3、必需氨基酸的需要量与模式 表1-6 WHO推荐的必需氨基酸的需要量 各种必需氨基酸的比例又称氨基酸模式，膳食蛋白质的必需氨基酸模式与人体蛋白质越接近，利用率越高。;4、蛋白质的互补作用 （1）定义： 不同食物蛋白质混合食用，所含必需氨基酸 可取长补短，相互补充，使蛋白质的氨基酸组成更符合人体需要，从而提高蛋白质的利用率。 （2）原则： 食物的生物属性——远 搭配的品种——多 同时吃;三、蛋白质的推荐摄入量和食物来源： 1、推荐摄入量： （表1-5） 与蛋白质的质量有关 成人 1.0-1.2g/kg.d （70-80g/d） 儿童 1.5-3.0g/kg.d 蛋白质可产生的能量占总能量10%-15% 举例; 2、食物来源： 肉类、鱼类、蛋类、奶类、 粮食、大豆及豆制品。 优质蛋白（完全蛋白） 必需氨基酸种类齐全，含量及模式与人体蛋白质接近，利用率较高。 来源：动物蛋白质、大豆蛋白质;四、食物蛋白质营养价值的评价 三个方面：含量、消化吸收率、利用率 1、??食物中蛋白质含量 = 含氮量 ×6.25 2、??蛋白质的消化率 反映蛋白质被人体消化吸收的程度 AD = 吸收氮÷食物氮 × 100% 影响因素：膳食纤维 与食物种类和烹调加工方法有关（表1-9）;3、蛋白质的生物学价值（BV） 反映蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。用保留氮占吸收氮的百分比表示。 BV =保留氮÷吸收氮 ×100 （表1-10 几种食物蛋白质的BV） 4、蛋白质的净利用率（NPU） NPU=生物学价值×消化率 =保留氮÷食物氮 比较：消化率、BV、NPU;5、蛋白质的功效比值（PER） 动物每摄入1克蛋白质增加体重的克数 PER = 体重增加克数÷蛋白质摄入克数 6、蛋白质的氨基酸组成和评分（AAS） 食物蛋白质的氨基酸组成和人体的需要越接近，利用率越高。 AAS =待评蛋白质第一限制氨基酸含量 ×100 理想蛋白质中该种氨基酸的含量; ◎理想蛋白质的氨基酸组成（表1-7 ） ◎计算必需氨基酸比值 将待评蛋白质的各种必需氨基酸含量与理想蛋白质比较，算出比值。 　◎比值最低的必需氨基酸即为该种食物蛋白质的第一限制氨基酸。该比值即待评蛋白质的氨基酸分。;氨基酸计分举例 氨基酸 　　面粉 　　评分模式 AAs 　　(mg/g) (mg/g) 异亮氨酸 37.0 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 赖氨酸 * 25.7 55 46.7 甲硫氨酸+胱氨酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸+酪氨酸 78.3 60 130.5 苏氨酸 28.3 40 70.8 缬氨酸 47.2 50 94.4 色氨酸 12.4 10 124.0;第三节 脂类(lipids) 脂肪（fat） 甘油三脂 　　甘 -- 脂肪酸 95% 动脂 　　　 -- 脂肪酸 　　油 -- 脂肪酸 类脂： 磷脂 糖脂 胆固醇 5% 定脂;脂肪的性质与脂肪酸的组成有关 根据脂肪酸的不饱和程度可分为： 饱和脂肪酸