烹饪概论 第一部分.doc

江苏省东海中等专业学校 文化课、德育课、专业基础课教案本 （ — 学年 第 学期） 任课教师 任课班级 任教科目 课程类别 课 程 表节次星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十1　2　课 间 操　3　午 休4　567课外活动 文化课、德育课、专业基础课教案 第 1.2 课时 教案序号 1 授课章（单元）及内容中国菜肴的特点课时 安排备课 时间教学目标通过本章的学习，使学生了解中国菜肴的特点教学重点选料 刀工教学难点花形原料的切法教学资源多媒体设备教学结构安排教学 环节教学内容教师 活动学生 活动教学方 法、手段、 技术应用导入 什么是烹调？烹和调的作用是什么？ 烹调对人类进化的重大意义是什么？ 简述我国烹调技术发展的主要过程。 新授1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 3、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 4、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 教师通过原料画面要注意引导和启发 新授教学内容教师 活动学生 活动教学方 法、手段、 技术应用5、技法多样 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 7、菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 教师通过原料画面要注意引导和启发 总结本节课主要讲述了中国菜肴的特点，中国菜肴与世界各地的菜肴是不同的，这也就决定其烹饪方法、加工技术等各方面也有所不同。作业试讲出中国烹饪与世界其他各国烹饪的不同之处。板书 设计1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 教学 后记 、 文化课、德育课、专业基础课教案 第 3.4 课时 教案序号 2 授课章（单元）及内容加热对烹饪原料的作用于影响课时 安排备课 时间教学目标烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。教学重点加热对烹饪原料的作用教学难点加热对烹饪原料的影响教学资源教学结构安排教学 环节教学内容教师 活动学生 活动教学方 法、手段、 技术应用导入烹饪原料在加热过程中会发生多种理化变化。其变化随原料与加热方式不同而异。 一般来说，主要的物理变化有：分散、渗透、溶化、凝固、挥发、凝结等。主要的化学变化有：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。新授加热对烹饪原料的作用： 1、分散作用 是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度