加工环境与食品安全选编.pptVIP

第五章 食品生产加工环境与认证管理;第一节 加工环境与食品安全 ;引起食品安全问题的原因;影响食品安全的因素;影响食品安全的因素;加工环境对食品安全的影响;加工环境对食品安全的影响;加工环境对食品安全的影响;第二节 食品加工对环境的要求 ;一、食品工厂选址的要求;公路;三、车间及设施卫生的要求;2）车间设施的卫生;2）车间设施的卫生;车间门窗;2）车间设施的卫生;2）车间设施的卫生;车间的通风换气;车间的通风换气;不同洁净级别的车间;2）车间设施的卫生;2）车间设施的卫生;2)车间设施的卫生;2)车间设施的卫生;2)车间设施的卫生;3)车间清洁度区分 ;四、加工过程的良好操作规范;CIP清洗系统;典型的清洗程序;五、包装的良好操作规范;六、 贮存和运输的卫生;例：冷库的卫生管理;2、运输的卫生要求;第二节 食品加工环境监测;环境监测种类 按监测对象：大气、水、土壤、固体废弃物、环境生物、环境放射性物质、环境噪声； 按监测手段：物理、化学和生物监测； 按监测目的：认证性、监视性、仲裁性监测。; 监测原则 1、优化布点原则：以尽可能少的劳动和代价，获取能代表监测区域环境质量的信息，科学合理地确定最少位点。 2、最优监测原则：优先监测可能造成污染的最不利位点。 3、可行性原则：可靠的分析方法与评价标准。 ;;1、现场调查与基础资料收集 ①水体水文、气候、地质、地貌资料 ②水体沿岸城市分布、工业布局、污染源及其排污情况、城市给排水情况 ③水资源的用途 ④历年水质监测资料;2、布点原则 准确反映水环境质量现状。 应放在对产品质量有直接影响的水源。 均匀水域，样点要均匀分布5个以上；不稳定水域，增加点数。 水质对产品质量影响较大，采样点也要适当增加。;3、布点方法 依据布点原则和水源分布情况布设采样点。 地下水：水源处；矿泉水：上、中、下游； 地表水：在主、干、支、渠、毛渠。 小水库、江、河，水面中心设一个取样断面， 大、中型水库，大江、大河，划分几片，分别在中心设取样断面。 ;5m; 4、样品的采集 （1）准备 准备好盛水容器和采水器，并清洗干净。准备好船只等交通工具。 ; （2）采集时间 作物灌溉用水：主要灌溉期； 水产养殖：苗期和生长期各一次； 畜禽饮用水：每年采样一次； 矿泉水：按有关标准进行。 ; （3）采样量: 需要量的5倍以上。 （4）注意事项： 不得搅动；保证位置准确；容器需按要求处理，并洗涤3遍后装入水样，加入固定剂；要有现场采样记录和现场标记。 ;5、水样的运输 将水样装箱，用纸条挤紧，在箱顶贴上标记。 运输过程最好冷藏保存，抑制微生物活动，减缓物理挥发和化学反应速度。;6、水样保存 尽快将样品送到实验室分析或正确保存，如冷藏，加入生物抑制剂 HgCl2抑制生物氧化还原作用。; 7、监测项目 ;绿色食品生产基地水产养殖（渔业）用水标准;绿色食品生产基地畜禽饮用水标准;绿色食品生产加工用水标准;; 2、布点原则 全面反映该地的土壤环境质量现状； 以主要土类为主，兼顾其他土壤 ;3、布点方法 A.对角线布点法 面积较小、地势平坦的污水灌溉地块 B. 梅花形布点法 面积较小、地势平坦、均匀地块 C. 棋盘式布点法 中等面积、地势平坦、完整开阔地块; D. 蛇形布点法 面积较大、地势不平、不均匀地块 E. 放射状布点法 大气污染型土壤 F. 网格布点法 地形平缓、农业污染型土壤 综合污染型土壤，多种方法结合;4、布点数量; 5、样品的采集 每个样品要求由样点10个以上均匀混合而成。 采样一般在收获期与样品同步采集, 一年生植物采0-20cm层，多年生植物采0-20cm 、 20-40cm层。 ; 样品用四分法舍至1千克左右装入食品袋,尽快送实验室保存待测,应作完整记录，填写清楚标签。 ;6、样品的加工;7、样品的管理 风干土样存于阴凉、干燥的样品库内；新鲜土样放在玻璃瓶中，置于4℃环境存放。;8、监测项目 必测项目：汞、镉、 铅、砷、铬、PH值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤，需适当加测一些项目。 ;9、监测分析方法（必测部分）; 1、现场调查与基础资料收集;2、布点原则 代表性 3、监测重点 污染源下风向;4、布点方法 布设3个以上点，应远离公路、林木、建筑物等。 采样在大气污染物对产品质量影响较大时进行。每天采样3次，每次连续采样1h，连续采样3d。 ;;;;直接采样法;富集(浓缩)采样法;填充柱阻留法 ;滤料阻留法;采样器举例;颗粒物采样器总悬浮颗粒物采样器; 旋风分尘器原理示意图;6、采样记录;7、监测