食品工艺学第3章.pptVIP

食品工艺学 第三章面制品加工工艺原理 ;第一节 面团调制技术;（一）油酥面团（Oil—mixed dough） ;;2.调制原理 油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借助于油对面粉颗粒的吸附而形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。 3.调制方法 首先将油倒入调粉机内，再加入面粉，搅拌几分钟，停机将面团取出。 然后将面团分块用手用力擦制，即所谓擦酥，要擦匀擦透。擦酥时间要长些。;4.注意事项 调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。 不能加水，因加水后面粉发生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面团酥松柔软，相反，由于硬化而造成严重收缩；在制酥皮包酥时，容易与水油面皮连结成一体，无法形成层次；烘焙后成品表面坚硬，失去了酥松柔软的特点。 使用固态油脂时擦酥时间要长些，植物油擦匀即可。;（二）水油面团;2.调制原理 首先将油、水、糖、蛋等材料搅拌使之充分乳化成油／水型乳浊液。 油、水形成乳浊液后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络。 油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑、柔韧。 ;水油面团按用油量和用途可分为 烘焙型 油炸型 油炸型的水油面团筋力可低些。 水油面团按照用途分为 延伸性面团：单独包馅用的水油面团 弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅;3. 调制方法 目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。 冷水调制法 温水调制法 冷热水调制法 ;1. 冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉。 此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。 2. 温水调制法：用40-50℃的水调制面团。 该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍深。;冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅料中，乳化均匀后拌入面粉，调成坨块状。用手摊开面团，稍冷却片刻，再逐次加入冷水调制，反复加水3-4次。将面团搓、拉、抻、摔至光滑细腻并上筋后，再用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。 这是目前国内糕点行业广泛采用的水油面团调制方法。;3.注意事项;水温过高，淀粉糊化，面团粘度增加，不易操作；水温过低，影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，面团发硬，延伸性降低，影响成型。 弱延伸性面团要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。因此应用较高温度的水来调制面团。夏季适宜水温为60-70℃，冬季为80-90℃。这种温度既接近蛋白质的变性温度又接近淀粉的糊化温度。部分蛋白质变性可减少面团筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光洁。但水温不能太高，否则当面团压延时皮易断裂，油脂外溢；水温过低，面团韧性强延伸性差，压延时难以展开，制品表面收缩、变形。 ;（三）酥性面团;;1.典型配方 ;2. 调制方法 首先，将油、水、糖、蛋放入调粉机内充分搅拌。 形成均匀的水／油型乳浊液后，加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。 最后加入面粉，界面张力很大的油滴均匀地分布在面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；同时油、水、糖、蛋形成具有一定浓度的乳浊液后，产生较大的渗透压。 手工调制和机械调制;3.调制原理 要使产品达到起酥目的，在调制面团时必须限制面筋的形成。关键在于投料顺序。 油膜和渗透压都对面筋蛋白质产生“反水化”作用，阻止水分子向蛋白质胶粒内部渗透，大大降低了蛋白质的水化和胀润能力，使蛋白质之间的结合力下降，面筋不能充分形成，面团韧性降低，可塑性增强。;4.注意事项;（四）筋性面团（韧性面团）;（2）调制原理方法 将面粉、水和其他辅料放入调粉机内，充分搅拌，使面粉吸收足够的水分而形成大量面筋。由于面团内没有油脂等疏水物质，面粉中蛋白质可以充分吸水胀润，形成面筋而具有良好的粘弹性。 操作时要求充分揉压面团，使面团充分起筋。 （3）注意事项 面团调制完成后静置20min左右，以降低弹性，增强延伸性，便于搓条或压延。;2.松酥面团(亦称弱筋性面团，Crisp pastry dough) 松酥面团中含有油、糖或糖浆、蛋等柔性原料，与水调面团相比筋性弱一些。 与酥性面团相比有着本质上的区别 一是配方中油、糖、蛋比例较少。 二是面团有筋性，而酥性面团无筋性。 松酥面团大部分用于油炸类产品及包馅产品。松酥面团亦称为混糖面团。 ;（1） 典型配方 ;（2）调制原理及方法 首先将糖、糖浆、蛋、油、水放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液。 然后再加入面粉搅拌。由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出来的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。 (3)注意事项 不管是水调面团还是松酥面团，在调制时都应使用温水。;（五）糖浆面团 ;2.调制原理与方法 首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌成乳白