餐饮服务从业人员讲训2013.pptVIP

餐饮服务从业人员培训 ;; 餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。 首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定 。;一、 餐饮食品中常见的危害因素 ;生物性危害 ;霉菌及病毒;;寄生虫;如何预防被这些寄生虫感染;化学性危害;天然毒素;有毒物质污染;物理性危害;二、 个人健康和卫生 ;洗手;;;从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 １、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。 ２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。 ３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 ４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。 ;三、加工场所清洁卫生 ;四、垃圾处理 ;（二）垃圾的存放 ·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。 ·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。 ·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。 ;（三）垃圾桶的清洗消毒 ·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。 ·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。 ·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。 ·将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 ;五、 采购 ;２、查验有关证明 采购食品原料前应该查验以下有关证明： （１）供应商和生产单位的食品许可证(未经加工的农产品除外)。 （２）加工产品的生产单位生产许可证。 （３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 （４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 （５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。 （６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 ;３、索证注意事项 （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （２）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。 （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。;注意要点 ·采购食品应索取购物凭证并留存备查。 ·批量采购时应查验： —食品生产经营许可证。 —检验合格证。 —检疫合格证明。 —进口食品卫生证书。 —豆制品送货单。 —熟食送货单。;１、产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。 ２、散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保存，热的熟食品应在60℃以上。 ３、测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 ４、温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒 。 做好台账登记 为保证产品的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容 。 ;六 、 贮存;;;（四）贮存中避免交叉污染 １、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 ２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 ３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。 ;七 、 原料加工 ;避免原料加工中的交叉污染;４、加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工。如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服。 ５、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗。 ;八 、 烹调加工 ;避免烹饪中的交叉污染 （一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染 １、生、熟食品盛器能够明显加以区分。区分的方法可以是采用不同的材质、不同的形状，或者在各类盛器标上不同的标记，或者直接标注生、熟的字样。标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉。在操作中严格做到生、熟食品盛器分开使用。 ２、配备数量充足的生、熟食品盛器。 ３、清洗生、熟食品盛器的水池应完全分开。 ４、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置。 ５、如需擦拭盛装熟食品的盛器，应用经消毒的专用抹布。 ;（二）避免存