餐饮服务和管理模块五.docVIP

模块五 单元名称中餐厅服务授课年级二年级总学时数16讲授4活动0实训12其他0本单元依据的课程标准通过本部分教学，使学生了解上菜及分菜服务基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、熟练上菜及分菜的效果。本单元内容简介中餐厅是专门为宾客提供中式菜肴、点心的场所，是我国餐饮企业最主要的餐厅种类，也是弘扬中华饮食文化的场所。本单元教学目标阐述知识目标: 通过学习，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领； 技能目标：掌握中菜分菜工具的选择与使用；几种特殊中菜的上菜及分菜方法。本章节学习者初始能力的分析学生具备一点理论常识。本单元教学目标体系章节顺序知 识 点学习目标层次教学 建议计划学时识记领会应用分析综合评价重 点难点编号内 容模块五1技能训练√√√√√√16 模块五 授 课 年 级授 课 日 期课 时 4 课时课 堂 类 型新授课 题中餐厅服务目 的 要 求知识目标: 通过学习，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领； 技能目标：掌握中菜分菜工具的选择与使用；几种特殊中菜的上菜及分菜方法。重 点 难 点本部分重点包括中餐上菜的位置和方法、上菜的时机、顺序及要领；中菜分菜工具的选择与使用；几种特殊中菜的上菜及分菜方法。西菜的上菜及分菜方法。教 具课堂PPT 课的进程： 一、组织教学： 二、组织提问： 三、新授内容： 绪论 一、相关理论知识 二、小结 三、课后作业 任课教师审查教师签字 教 学 过 程教学 环节教师讲授、指导（主导）内容学生学习、操作 （主体）活动时间 分配组织教学复习提问新授 组织教学：检查学生出缺席及课前准备情况。 教学内容： 一、中餐上菜及分餐 (一)中餐上菜 上菜是服务员按照一定的程序将菜肴托送上桌的一项重要服务环节，也是服务员必须掌握的基本服务技能之一。 1、上菜的位置和方法 中餐零餐的上菜比较简单，上菜的位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间，也可以选择在副主人右侧上菜，这样方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴。切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话。每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重。 2、上菜的时机 当冷菜吃到2/3时，就可以上第一道热菜了，一般热菜在30分钟内应当上完。上菜注意节奏，应注意：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬；另外上菜也不可太快，过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间。 3、上菜顺序 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。 4、上菜的要领 上菜时服务员要仔细核对台号、品名，防止上错菜。有调料的菜品，先上调料后上菜。 5、摆菜 摆菜的基本要求是讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。 （1）通常摆放形状为“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，二个菜时将其并排摆放，三个菜时将其摆放成三角形，四个菜时将其摆成四方形，五个菜时将其摆成梅花形。 （2）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾，因为鱼腹刺少味美，朝向主宾表示尊重。 （3）如果上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。 （二）中餐分菜（派菜） 1、分菜的工具 中餐的分餐工具一般比较简单。分鱼类、禽类的菜肴时，一般使用刀、叉、勺；分炒菜类可使用叉、勺和筷子；分汤羹类菜肴时可使用长柄汤勺和筷子。 2、分菜的方法 （1）叉、勺分菜法。将菜肴端至餐桌上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托菜盘，右手拿分菜用叉和刀。顺时针从主宾右侧开始绕台进行分菜。 （2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先将干净餐盘或汤碗，有次序的摆放在餐桌上，示菜报菜名后，服务员当着客人的面将菜肴分到餐碟中去。随即转动转盘，服务员从主宾位开始，顺时针方向将分好的菜肴放到客人面前。 （3）服务台分菜法。服务台分菜法的难度较低，即示菜报菜名后，征得客人同意，将菜肴从餐桌上撤下，端回服务台上将菜肴迅速分到餐盘中。然后用托盘从主宾右侧开始顺时针方向托送。 注意分菜要做到每份数量均匀，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。 3、几种特殊