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红酒的储存 不管是自酿葡萄酒，还是购买的商品葡萄酒，都涉及储存的问题。 葡萄酒是有生命的酒，是一点不假的。在周围环境允许的条件下，葡萄酒就会有发酵反应、酸转化反应，这些叫做“老化”。适当的老化，被视为“陈酿”。当酒中的单宁、酸、甜度、果香等不能满足品酒人的需求时，则被视为“老化”，便没有价值了。  HYPERLINK /jerrowolf/archive/2005/09/11/549442.aspx 葡萄酒保存与温度、湿度、光线和振动密切有关。 如果长期温度过高，红酒会提前早熟，口感过于醇化，失去果感的风味，口感生涩难以下咽;如果长期温度过低，红酒会处于休眠状态，不会健康地成长和成熟。 如果湿度过高，软木塞和酒标会发霉变质，而且木塞滋生甲虫的几率会增大;如果湿度过低，软木塞会干裂，外界空间进入瓶体，发生氧化，红酒口感变质;如果温湿度波动过大，软木塞会发生收缩，酒液会外泄，发生漏酒现象。 为避免强光及长时间的光线照射，酒窖内通常使用冷光的节能灯。 红酒通常平放储藏，如斜放应控制在30度以内，15度左右为最佳，目的是让葡萄酒与软木塞接触。长时间储藏应在一定时间内转瓶，将酒瓶转一个方向储存，一般为1年左右;黄酒属于发酵低度酒，储存温度应在4℃~15℃，但不宜于其他酒水同库储存，所以如果特别喜好黄酒，可以在酒窖内独立分区隔断储存;烈性酒对温度、湿度的要求不高，不超过30℃即可。 葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程，葡萄酒的保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是：温度、湿度、光线和振动。 第一个最要紧的因素就是温度，葡萄酒最佳的保存温度应该是13摄氏度左右，曾经有学者作过专门的分析，认为理想温度是12.8摄氏度，这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，以摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17 度，酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种，和酿造法不同而不同。另外，温度最好要保持恒定，变化很大的温度，对酒的伤害也是很大的。有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。 湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般认为在60～80%是比较合适的，湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。 光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。 振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。 温度越低，酒的香气收敛白酒太冷会造成香气收敛，但倒入我们的杯子在十分种内会升几度。温度越高，酒的香气越散发。温度低，突出了酒的酸度和单宁。温度高，酒的酸度和单宁就较收敛。不佳的酒温度低时饮可掩盖不好的地方，相反酒质越丰满，香气复杂，可在高温时饮，但不要超高20度，过了，一些复合物就会蒸发掉了。未成熟的红酒，温度高，会散发掉单宁的苦涩味。 所以，通常我们用专门的酒柜或酒窖进行储存。现在通过专业的恒温恒湿设备及工艺，可以使任何一个房间、角落具备完美的藏酒条件。酒窖的温度应维持稳定在12℃~18℃，湿度维持稳定在60%-70%之间。 一、葡萄酒酒柜 （一）红酒在酒柜中的摆放 保存葡萄酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保证恒温，避光，远离振动源，当然如果温度不合适，可以安装调温设备。但是，恐怕一般人都没有这个条件自己挖一个地窖。 其次就是专门的红酒酒柜。 尽管有了专门的酒柜、酒窖，也要注意酒瓶的摆放。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。对于瓶口向下摆放的酒瓶，尤其是储存时间比较长的红酒，在品用之前，务必进行适当的冰冻处理。原因就是红酒存放时间长了，就会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶自底部，而如果瓶口向下倾斜，那沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了还会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯。经过冰冻处理后，在开启瓶塞时，瓶