1-2碳酸饮料加工选读.ppt

模块一 软饮料加工技术;;单元3 碳酸饮料的生产;1、定义： 是指在一定条件下充入CO2的制品。不包括由发酵法自身产生CO2的饮料。成品中CO2的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 2.内容物 水、糖（糖浆）、CO2、汽水主剂（添加剂）;3. 碳酸饮料的分类;（一）果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 （二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。 （三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。; （四）低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。 （五）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。;二、碳酸饮料生产工艺; 夹 层 锅 ;二氧碳发生器; 糖浆过滤器 ;水 冷 却 器;灌装设备 ;2、碳酸饮料生产的工艺类型;现调式二次灌装法;优点 加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物； 含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。 缺点 碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作； 仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量； 容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定。;预调式一次灌装法;预调式一次灌装法;优点： 含气量易于控制； 糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一； 一次灌装不易产生泡沫喷涌； 调和机价格低。 缺点： 不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产； 设备较复杂，混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严； 需二级配料罐，并且如??当时用不完很容易变质。;Date;三、糖浆的制备;; 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。 如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加。 加入的顺序是： (1) 原糖浆：测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量； (2) 防腐剂：若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入； (3) 其它甜味剂：如选用糖精钠，应用温水溶解后投入； (4) 酸味剂：一般常用50%的柠檬酸溶液； (5) 果汁：多用浓缩汁； (6)色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性)； (7) 加水到规定的容积。;3、调味糖浆的配方;3、调味糖浆的配方;3、调味糖浆的配方;3、调味糖浆的配方;柠檬茉莉碳酸饮料 ;冰红茶碳酸饮料 ;运动饮料 ;四、碳酸化;1. 清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。 H2CO3 ? CO2＋H2O 2. 抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。 3. 突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感 4.适当的刹口感;影响CO2在水中溶解度的因素;二氧化碳调压站 水冷却器 汽水混合机（扩大接触面积） 薄膜式碳酸化器 喷雾式碳酸化器 喷射式碳酸化器; 薄膜式碳酸化器;喷雾式混合器;喷射式混合器;目前，我国碳酸饮料的内包装有玻璃瓶、易拉罐和聚酯（PET）瓶等材料。 易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度轻，比较容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶两种，而回收的玻璃瓶，由于瓶内残留物的存在，很容易繁殖各种微生物，同时瓶子内外均很脏，因此需用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒，以符合卫生要求。 ;特别是由于灌装碳酸饮料的过程不进行加热灭菌，为了确保产品的质量，应该把瓶子的洗涤作为最重要的工序之一。 瓶子洗涤后必须符合以下要求：瓶子内外清洁无味；空瓶子不残留碱及其他洗涤剂；空瓶子经微生物检验，大肠菌群、细菌菌落不能超过2个。 ;五、玻璃瓶的洗涤;六、灌装; 灌装方式; 压差式灌装示意图;压差式灌装;压差式灌装;等压式灌装示意图;等压式式灌装;等压式式灌装;负压式灌装;七、碳酸饮料常见质量问题;1、碳酸饮料的质量指标;1、碳酸饮料的质量指标;1、碳酸饮料的质量指标;2、碳酸饮料常见质量问题及其预防;*二氧化碳含量不足—— “没劲”;造成二氧化碳含量不足的原因：(１) 二氧化碳不纯，从酒厂