茶多酚类.docVIP

茶多酚类 1多酚类(占干重18-36％，高多酚：＞34-38％) 涩味；儿茶多酚类含量高，滋味较强 含量：一芽一叶独芽一芽二叶；夏梢秋梢春梢；大叶种小叶种云南大叶种黄烷醇含量较高；儿茶多酚类总量随成熟老化而降低；超过500m 多酚类含量随海拔增加而降低 干旱时节灌溉能提高茶叶中多酚类含量，适当增施P肥及或有机肥料亦可提升茶叶中多酚含量。 类黄酮物质 黄烷醇（占多酚类70-80％）：儿茶素（占干重12-24％） 多酚类 黄酮、黄酮醇及其苷类（占干重3-4％） 花青素（占干重0.01％，紫芽0.5-0.1％）、花白素（占干重2-3％） 黄烷酮类2-3％ 酚酸、缩酚酸（占干重5％） 1.1儿茶素 （儿茶多分含量及其组成与制茶品质密切相关） EC/EGC：非酯型儿茶素，简单儿茶素——游离儿茶酚收敛性较弱，不苦涩 ECG/EGCG：酯型儿茶素，复杂儿茶素——酯??儿茶酚苦涩味较强 简单/游离/非酯型儿茶酚：C（10％）、GC（20％，随芽叶成熟而增加） 酯型/复杂儿茶酚：CG（20％，随芽叶成熟而减少）、GCG（50％） 【EGCG，一般占茶多酚总量40％】高EGCG：＞7％（一说13％） 多L型：左旋光，顺式 主要特性： 1白色固体，易溶于热水、含水乙醇、含水乙醚、乙酸乙酯、含水丙酮、冰醋酸等 2与分类络合的金属离子可与其发生沉淀反应：Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+、Ca2+ 3 B环邻位、连位酚性羟基易被KMnO4氧化；高温、光、碱性、氧化酶等作用下，儿茶素易氧化、聚合、缩合，在空气中可自动氧化为黄棕色物质。 儿茶素生物合成 莽草酸——苯丙酸盐（苯丙氨酸+PAL）——儿茶素 光被认为对苯丙氨酸脱氢酶起诱导作用 苯甲酸是主要降解产物 1.2黄酮及黄铜苷类 苷类，甙类（daì）的别称，又称配糖体，是由糖或糖衍生物的端基碳原子与另一类非糖物质（称为苷元、配基或甙元）连接形成的化合物 黄酮类（花黄素）——黄色色素 其结构C3位易羟基化，形成非酚性羟基——黄酮醇：山萘素、槲皮素（降低血管通透性，维生素P的组成成分）、杨梅素 茶叶中黄酮醇多与糖结合形成黄酮苷类，结合的糖不同，形成的糖苷不同；春茶高于夏茶 黄酮苷是绿茶汤色重要组分 主要特性 1黄酮及黄酮苷类多为亮黄色结晶 2黄酮及黄酮醇一般难溶于水，易溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、乙酸乙酯等；黄酮苷类在水中溶解度比其苷元【 HYPERLINK /view/604301.htm \t /_blank 糖苷类 HYPERLINK /view/63037.htm \t /_blank 化合物中，与糖 HYPERLINK /view/245778.htm \t /_blank 缩合的非糖部分】大，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色形成作用较大 3黄酮苷在热和酶的作用下发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质的苦味 1.3花青素、花白素 花青素（花色素）常与葡萄糖、半乳糖、鼠李类等缩合成苷类物质 花青素苷元水溶性较黄酮苷元强 不同酸碱度溶液中颜色不同；PH7：红色；PH7-8：紫色；PH11：蓝色 茶叶内若含0.01％的花青素，则滋味发苦 花白素（隐色花青素、4-羟基黄烷醇）是一类所谓还原的黄酮类化合物 化学性质比儿茶素更活泼，易发生氧化聚合，红茶发酵中，可氧化成有色氧化产物 1.4酚酸及缩酚酸 酚酸：分子中具有羧基和羟基的芳香族化合物 白色结晶，易溶于水及含水乙醇 茶没食子酸是一类重要的酚酸类衍生物 【没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性；同时具有抗肿瘤作用，可以抑制肥大细胞瘤的转移，从而延长生存期；对肝脏具有保护作用，可以抵抗四氯化碳诱导的肝脏生理和生化的转变；可以通过抑制内皮NO的生成诱导血管内皮依赖性收缩和对内皮依赖性松弛 1. 抗菌抗病毒： 体外对金黄色葡萄球菌、八叠球菌、α－型键球菌、奈瑟氏球菌、绿脓杆菌、弗氏痢疾杆菌、伤寒杆菌Hd、副伤寒杆菌A等有抑制作用，其抑菌浓度为5mg/ml。体外，在3%的浓度下对17种真菌有抑菌作用，对流感病毒亦有一定抑制作用。可治疗菌痢。具有收敛、止血、止泻作用。 2. 抗肿瘤： 对吗啉加亚硝钠所致的小鼠肺腺瘤有强抑制作用。】 2茶多酚功能 茶多酚的主要成分是儿茶素类, 儿茶素又可分为非酯型儿茶素(即简单型儿茶素, 主要包括 EC、EGC、C、GC 等)和酯型儿茶素 (即复杂型儿茶素, 主要包括 EGCG、ECG、GCG、CG等)。EGCG为酯型儿茶素。 近年来大量科学研究表明 EGCG是绿茶的主要活性成分, 具有多种功效, 在抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等方面均具有