西餐服务 PPT课件完整版.pptxVIP

教育部中等职业教育专业技能课立项教材;;基础篇;西餐的 6 个“M” 第一个是“Menu”（菜单） 第二个是“Music”（音乐） 第三个是“Mood”（气氛） 第四个是“Meeting”（会面） 第五个是“Manner”（礼俗） 第六个是“Meal”（食品）;西餐的概念 西餐是对西方各国菜点和餐饮文化的统称。;;;;西餐的传入 清朝乾隆时期，由于“十三行”（清政府指定专营对外贸易的垄断机构）对外贸易的缘故，广州的政、商界人士需要招待西方人，便引进了西方的菜肴。 又因为我国古人以为中国就是世界的中心，把东方称为“夷”、西方称为“番”、北方称为“胡”、南方则称为“蛮”，于是便把当时的西餐称为“番菜”。;西餐的传入 直到第二次鸦片战争后，清帝国的大门被完全打开，在天津、北京、上海等地西餐开始流行。随着时代的发展，东西方文化的不断撞击、渗透与交融，中国人已经逐渐了解西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念继续存在。 中国人将这些大体相同而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为西餐。;;;二、西餐与中餐的简单对比;三、西餐的主要菜系;三、西餐的主要菜系;四、西餐的旁支菜系;一、西餐菜单的种类;一、西餐菜单的种类;一、西餐菜单的种类;一、西餐菜单的种类;基于西餐的用餐习惯，正式西餐一般由五道菜组成：头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡 / 茶（Coffee/ Tea）。;二、正式西餐一席菜的组成;西餐中运用的主要烹饪方法有煎、炸、煮、焖、炒、烤、烩、焗、铁扒、串烧等，各烹 饪方法具有不同的特点和代表菜品。;二、正式西餐一席菜的组成;二、正式西餐一席菜的组成;西餐除了以上主要的烹饪方法外，还有以下常用的烹饪方法 浇汁（Baste）：在烧煮食物时将锅内本身的汤汁淋在食物上，以使食物的味道均匀，并可将汤汁收干。 冰镇（Chilled）：用冰块或冰箱迅速使食物降温。如冰镇鱿鱼。 稠滑（Cream）：将混合的原料搅拌在一起，使其成乳脂状。 面包屑（Crumb）：在???物外表沾上面包屑，通常用于油炸食物。 点火（Flambe）：将酒精度高的烈酒淋在食物的表面，然后将酒点燃。 磨碎（Grate）：将食物在带孔的研磨板上摩擦，用磨板上突起的小孔将食物切成不规则的碎条状，如磨碎芝士、胡萝卜等。 卤制（Marinate）：用预先调制的汤汁浸泡食物，使食物吸收汤汁的味道。 腌制（Preserved）：用预先调制好的汤汁浸泡食物，一般需要较长的时间，如腌菜。 熏（Smoke）：烹制食物时将食物置于烟中，使食物带有烟熏的味道。如烟熏三文鱼。;餐吧（Dining Bar） 餐吧是指将特色正餐和休闲氛围相结合的场所。这类餐厅常常有明显的主题特色，如古典餐吧、音乐餐吧、机车餐吧等。;二、根据地域特色分类;技能篇;;;一、不锈钢刀叉勺;一、不锈钢刀叉勺;一、不锈钢刀叉勺;;;;一、常见的玻璃器皿;;;瓷器在英文中的单词为 china，chinaware 是对陶瓷用具的统称。不同质地、色彩和图案的陶瓷器皿反映了餐厅的档次和规格，许多餐饮企业在定制陶瓷器皿时往往将本餐厅的标志或店徽印在上面。较为常用的瓷器是骨瓷，它是一种优质、坚硬、昂贵的瓷器。;二、常见的陶瓷器皿;任务三　 西餐服务用具;不锈钢类服务用具通常有以下几种： 酒篮（Wine Holder），用于盛放红葡萄酒。 冰酒桶（Wine Cooler），用于盛放白葡萄酒。 烛台（Candle Light），用于展示蜡烛。 柠檬夹（Lemon Squeezer），用于盛放柠檬块，便于挤出柠檬汁。 保温壶（Thermos Pot），用于盛放热水、热咖啡和热茶。 咖啡壶（Coffee Pot），大约可装 8 ～ 9 杯手工咖啡，可将咖啡保温半个小时以上。 洗手盅（Finger Bowl），使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。 汁船（Sauce Boat），用于盛装各种调味汁。;一、不锈钢类服务用具;二、服务用车;;任务一　 托盘的使用;一、托盘的种类;按形状分类： 按形状的不同，托盘可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。;一、托盘的种类;轻托物品重量在 5kg 以内，操作时左手托盘，上臂 自然下垂，与下臂垂直成 90°。掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。 左手肘离腰部约 15cm 距离。 将托盘平托于胸前，稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盘。 托盘时应做到“一松、二稳、三平”。一松：面部表情放松；二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；三平：双肩平、托盘平、目