“食品化学”作业题.docVIP

食品化学作业题 PAGE  PAGE 3 食品化学作业题汇总 第一章 绪论 思考题：1.食品化学与你生活的联系，请举例说明。 第二章 水 1. 离子水合作用；疏水水合作用；疏水相互作用；笼型水合物（重点是前面四个）;结合水；化合水；自由水；滞化水。 2. 请简要概述食品中的水分存在状态 3. 请简要概述食品中结合水和自由水的性质区别。 1. 请分析图中各区及分界的水的性质。 答案从5个方面进行回答： （1）区间Ⅰ （2）区间Ⅰ和Ⅱ之间的分界线 （3）区间Ⅱ （4）区间Ⅱ和Ⅲ的分界线 （5）区间Ⅲ 2. 请比较冰点以上和冰点以下Aw的差异。 4. 请简述MSI在食品工业上的意义。（重点） 温馨提示：把1，4题结合到一起出一个小的综合题目。 3. 请至少从4个方面分析Aw与食品稳定性的关系。 第三章 碳水化合物 1.简述碳水化合物与食品加工质量、食品营养、食品质量有什么关系？ 2.环状糊精的结构特点？ 1.果葡糖浆；多糖凝胶作用（重点）；葡萄糖当量（重点）； β-淀粉；α-淀粉；淀粉的糊化（重点）；淀粉的老化（重点）； 2.简述淀粉糊化及其阶段。 3.影响淀粉糊化的因素。 1.什么是非酶褐变、美拉德反应、焦糖化褐变？ 2.试叙述非酶褐变对食品质量的影响。 3.论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。 1.什么是膳食纤维。 2.膳食纤维的理化特性。 3.膳食纤维的生理功能。 第四章 脂质 1.简述脂类的功能特性有哪些？（重点） 2.简述油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。（什么是同质多晶；重点） 3.油脂的塑性主要取决于那些因素？ 4.论述脂类的氧化对食品的影响。 5.根据给出的图描述不同区域水分活度与脂类氧化速度之间的关系。（参考课本p93-94，另外结合课本p19-20） 第五章 蛋白质 1.等电点；沉淀作用,絮凝；凝结作用；凝胶化作用； 2.什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？ 3.蛋白质的界面性质包括那些？举例说明。 第六章 维生素与矿物质 1.影响Vc降解的因素。 2.维生素损失的原因。 3.理解常见的水溶性和脂溶性维生素的功能性质。 4.矿物质的功能性质。