淄博职业学院2005——2006学年.doc

PAGE  PAGE 3 班级 学号 姓名 淄博职业学院2005——2006学年 第一学期期末考试试卷（A）答案 课程名称: 发酵食品生产技术 使用班级: 02生专 命题教师: 孙兆骏 题号一二三四五总分应得分2020103020100实得分阅卷人名词解释（20分，每题4分） 酿醋主要原料 是指能被微生物发酵生成醋酸或其它有机酸含淀粉、糖、酒高的三大类原料。 淀粉糖化 指淀粉或糊精在糖化酶的作用下生成双糖或单糖的过程称为淀粉糖化。 酒化酶 指在酵母体内能将糖转化成乙醇的一系列酶的统称。 醋酸氧化 醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。 酒母 纯种酵母菌经3~4级扩大培养后的种子液称为酒母. 填空、（20分，每空1分） 1、辅助原料是指含 发酵成分低 或不含发酵成分，但对发酵工艺影响大，能改变 发酵状态 的一类原料 . 2、食醋生产原料的蒸煮方法有 煮料法 、 固态蒸料法 、 酶液化法 三种。如果按蒸料时原料所受的蒸气压力来区分可分为 常压 法和 加压 法两种。 3、麸皮从外形区分，可分为 小叶 、 中叶 、 大叶 三种。用于酿造最好选用 中叶和大叶 麸皮。 4、添加剂是指在半成品或成品中加入 而不参与发酵的 一类原料。 5、固态醋酸发酵时主要存在三种界面，分别是 固相与气相 、 固相与液相 、 液相与气相 。 6、麸曲糖化酶活力按林德钠值法表示应大于 55单位以上/100g绝干曲 。 7、定温翻醅法是根据 温度的 变化来决定是否翻醅，在该法中又分 升温区翻醅 和 回温区翻醅 两种。 8、在回温期翻醅必须是在 乙醇含量高时 才能采用。 判断题：（10分，每题1分）请在（）内划√或×。 （× ）1、玉米中的淀粉含量高于大米。 （√ ）2、糠的容重比麸皮容重小。 （× ）3、生产上使用的大曲要求是新鲜的。 （√ ）4、用麸曲酿造的食醋风味好于用糖化酶制剂酿造的食醋。 （× ）5、凡是含淀粉、糖、酒的原料都是酿醋的主要原料。 （√ ）6、酵母菌扩大到最后的一级是在大缸内培养，所以称为大缸酒母。 （√ ）7、接种甘薯曲霉的斜面培养基也可以接种酵母菌。 （× ）8、麸曲生产是采用生料制曲工艺。 （√ ）9、醋母种子罐培养法的质量好于固态培养法。 （√ ）10、醋酸氧化是醅料中没有乙醇时而发生的。 四、简答题：（30分，每题5分） 酿醋用主要原料有何特点？ 1）提供微生物发酵的主要成分； 2）是产品中各类有效成分的主要来源； 3）原料的种类品种能直接影响产品的产量、风味和成本。 2、乙醇发酵结束后对醅液的质量要求有哪些？ 1）在醅层表面不应有产膜酵母的生长； 2）醅液乙醇含量应在7-8%； 3）基础酸含量小于2%（以醋酸计）； 4）残糖含量小于2.5%（以还原糖计） 3、在回温期翻醅有何特点？ 1）减少翻醅次数、降低劳动强度； 2）有利于乙醇的充分氧化、减少酸醇的挥发； 3）有利于色、香、味、体物质的生成； 4）发酵周期长（30天左右）。 4、醋酸氧化的鉴别方法有哪些？ 1）表面醅料的温度又重新开始升温； 2）取醅液化验对照表层的酸度低于内层的酸度； 3）醅料中会出现一种难闻的异臭味。 5、乙醇双边发酵有何特点？ 1）是一种传统的发酵工艺，设备简单，投资少； 2）在低温条件下糖化，用曲量要求要大； 3）要求醅料的开始发酵温度要低于酵母菌的最适发酵温度，发酵的开始温度低，可距酵母菌最高耐受极限温度的温差大，有利于乙醇发酵； 4）发酵周期长（4-5）天，原因是：糖化温度低，糖化速度慢，制约了乙醇发酵。固态发酵水分含量小，不利于淀粉与糖化酶和酵母与糖的接触； 5）可以减少转移葡萄糖苷酶的危害。 6、食醋陈酿的意义有哪些？ 有利于各类厌氧微生物的发酵作用，使在醋酸发酵期间的中间产物，继续完成一系列的生化作用； 有利于非酶化反应，使各成分发生缔合作用； 陈酿相对增加了醋醅和食醋的存储量，可缓解产销之间的共需矛盾。 五、论述题（20分，每题10分） 醋酸菌的生长特性 1） 个体形态 椭圆和杆状，以单个或成双或链状连接，营养物质缺乏易变形，可分为球、丝、棒、弯曲形，革兰氏阴性(红色)有周生鞭毛和极生鞭毛之分。