食品化学复习选编.pptVIP

1.1 食品化学的概念;食品化学： 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。;1.4 食品化学的研究内容;食品无知分类按食品物质的来源分类;按在食品中的含量;;五、水分活度;注意： 1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达 2.由于p/p0小于等于1，因此，aw的值在0～1之间。 3 .水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。;六、水分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms;注意： 1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达 2.由于p/p0小于等于1，因此，aw的值在0～1之间。 3 .水分活度的物理意义是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。; 怎样饮用水才安全？;一、糖类的定义;二、糖的分类 Classification （一）按组成分 1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） 2.寡糖(低聚糖)(2 ≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、 棉子糖和水苏糖） 3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素； 杂多糖：果胶） 4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、 糖蛋白和糖脂质） （二）按功能分 1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等 ） 2、贮存多糖（淀粉、糖原 ） 3、抗原多糖（antigen polysaccharide?）;（1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖（ D- glucose）的含量。 ①甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。 ②甜度比较 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖;三、单糖在食品贮藏与加工中的化学反应;3.3 低聚糖 Oligosaccharides ;三、低聚糖的功能;1.脂质 Lipids;lipids共同特征：;2. 分类Classification;Concept;食用油脂的营养价值评价;脂肪酸摄入的健康比例;3. 烟点、闪点和着火点;结晶特性Crystallization properties;(4) 食品中常见的乳化剂 Emulsifiers in Food; 此法比较两个不同波长处的吸光度值，以此来衡量单一物质在不同氧化阶段油脂的氧化程度；但此法不宜评价不同体系的氧化情况。;Method 4 活性氧法（AOM）： 油脂试样保持在98℃条件下，不断通入恒定流速空气，然后测定油脂达到一定过氧化值所需的时间。用于衡量不同抗氧化剂的抗氧化效果。 Method 5 史卡尔（Schaal）烘箱试验法： 置油脂试样于60℃左右的烘箱内，定期取样检验，直至出现氧化性酸败为止。也可以采用感官检验或测定过氧化值的方法判断油脂是否已经酸败。;仪器分析法 光谱法：紫外光谱法，234nm（共轭双烯） 红外光谱法 色谱法：液相色谱、气相色谱、薄层色谱、高效液相色谱和凝胶渗透色谱。 对挥发性、极性或聚合的化合物能同时完成分离和定量测定。 皂化价： 1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。用于评价油脂分子量大小。; 1、油脂的精炼 （Refining）;4.9 食品中脂肪含量的测定Determination of Fat in Food;2. 酸性乙醚提取法Extraction of Crude Fatby Ethyl Ether in Acid;5.食品中蛋白质来源The source of protein in food;(2)分类classification;2、蛋白质结构层次 一级结构 Primary Structure 二级结构 Secondary Structure