食品粮油加工方便米制品选编.ppt

第六章 米制方便食品;方便米饭;几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。 方便米饭产品的形式主要有三种： 一种是罐装米饭，开罐即可食用； 一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭； 一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭 ;方便米饭; 方便米饭加工原理 　 方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。 大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性 糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。 回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且：人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。 　; 评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。 对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。 ; “老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是： 在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。 老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。; 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关， 含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化； 含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。 玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。  食物中淀粉含水量30%~60%时易老化 含水量小于10%时不易老化; 面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。 食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象; 防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于 -20℃都不发生老化 　2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。 　4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。;5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。;软罐头米饭制作工艺;软罐头米饭制作工艺;3浸泡 :浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上。如果大米吸水不足，水分低于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。 (1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。浸泡方式分为间歇式和连续式。 ①常温浸泡:常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸泡后随即捞起，将温米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米内部渗透，被籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定时间，然后进行蒸煮。 ②高温浸泡:高温浸泡是预先将水加热到80~90℃，然后放入大米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70℃，浸泡20min左右，可避免大米发酵带来的不利影响。 ;软罐头米饭制作工艺;软罐头米饭制作工艺;8 蒸煮杀菌 杀菌步骤 将从自动充填密封包装机出来的半成品小袋装入蒸煮盘内，排列均匀，然后把蒸煮盘装入专用的蒸煮推车中，再将蒸煮推车送入加压加热杀菌装置进行蒸煮杀菌 蒸煮杀菌时温度一般为105～135℃，时间为35min。使用的高压杀菌釜能在1min内快速升温或冷却，温度、压力和时间可自动调节、自动记录，加热均匀，杀菌可靠;9 蒸煮袋表面脱水 经高温蒸煮杀菌后取出的软包装袋表面附着水分，如不除去可能造成装箱困难。 蒸煮袋表面脱水装置的主要工作构件为特殊海绵制成的一对轧辊，进袋、出袋使用输送带。 如要求蒸煮袋表面完全干燥，可以用小型热风机吹拂。 ;;;;;;;;;软罐头米饭制作工艺;α米饭生产工艺;压扁;α米饭生产工艺;α米饭生产工艺;α米饭生产工艺;第二节 米粉生产;一、米粉的分类