餐饮空间设计分析807选编.pptx

餐饮业态的物业设计分析;目录 一、餐饮空间布局的原则 二、后厨区的物业设计要求 三、餐饮区的物业设计要求 四、卫生防疫对物业设计的要求 ;一、餐饮空间布局的原则;餐饮空间的种类和规模; 餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。;餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一般以1.85 平米／座计算，其中中低档餐厅约1．5 平米／座，高档餐厅约2.0 平米／座。 饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%-30%。 影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。 ;饮食建筑设计规范?JGJ?64-89?建筑设计餐厅、饮食厅和公用部分;后厨区与餐饮区的比例约为1:2;后厨区与餐饮区的比例约为1:2;后厨设备及尺寸分析;后厨的功能分区及相关要求 后厨区一般细分为：粗加工区、冷菜区、操作间、热灶间、洗碗间、仓库区、冷藏区、备餐间。其中： 1、粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁的过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。 2、冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 ; 3、?操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，再继续送往热灶间加工成成品。?粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。 4、热灶间是进行烹饪、蒸煮加工成产品的区域。其灶眼等设备的核定规律为：（1）炒灶：a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅 火眼数=餐厅桌数/5 ,b.以零客为主的川菜餐厅 火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100（2）蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种。 ;5、洗碗间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应考虑好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的现象。 6、仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。 7、冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。 8、备餐区：应处于餐厅、厨房的过渡地带，便于通知划单员，方便起菜、停菜等信息的沟通。 ;后厨的布局原则 1、?符合厨房出产流程的原则。厨房的布局应该按收货、仓储，粗加工、切配、烹调，备餐，出品（售卖），餐具回收等流程依次对设备进行适当的定位，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。 2、严格掌握生熟分开、冷热分开、干湿分开、洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。?由于烹调区域各式炉具披发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食物原料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。 3、燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，?确保安全。? 4、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。?同时要考虑便利清扫和维修。厨房主要通道不应该小于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。?? ?5、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。?? ;3、后厨设备及尺寸分析;灶炉;灶炉;蒸柜;电烤箱;排烟设备;铁板烧与米面架;面案工作台与水池;保温柜与电热器;冰箱与冰柜;冰箱与冰柜;洗碗机与垃圾桶;吊柜与煤气瓶;通道处所;3、通风、排风系统的确定。通风