饮料工艺学1选编.docx

饮料工艺学 绪 论 一、 软饮料的定义和分类 1. 饮料：饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 2．两大类饮料：含酒精饮料，不含酒精饮料。不含酒精饮料并非完全不含酒精，通常将非酒精饮料称作软饮料。 饮料按形态分类：固体饮料（制成粉末状、颗粒状等固态料）、共态饮料（雪糕等）、液体饮料。 软饮料的定义一般表述：软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。 我国对软饮料的定义：软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。 软饮料按原辅料或产品形式的分类 软饮料按其作用进行的分类：单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料；带有滋味或仅以滋味为主的饮料；带有营养的饮料；其它有特殊作用的饮料 二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景 现状：产量大，增长速度快；质量稳步提高；品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善；企业的规模化、集团化、名牌化初见成效；管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善 问题：软饮料工业发展起点不高；假冒伪劣现象严重；资金不足；工业布局不合理，发展不平衡；技术人才缺乏 软饮料行业发展方向：1、碳酸饮料: 无糖, 低热量；2、果蔬汁饮料；3、茶饮料；4、瓶装水；5、蛋白饮料；6、特殊用途饮料 第一章 软饮料的主要原辅料 第一节 水及工艺用水的处理 水源的分类及特点 地表水：水量丰富，矿物质含量较少，硬度为1~8mmol/L。但水质不稳定，受自然因素影响较大，所含杂质随地理位置而改变。 地下水 ：水质较澄清，水温稳定，但矿物质含量较高。 城市自来水：主要是地表水经过适当工艺处理而得。水质好且稳定，符合生活饮用水标准，水处理设备简单，易处理，一次性投资小，但水价高，经常性费用大。使用时只要注意控制氯离子、铁离子含量及碱度、微生物量即可。 二、水中的杂质分类及其对生产的影响 （一）天然水中的杂质 悬浮物：粒度大于200nm，使水质浑浊，大的肉眼可见，在静置时会自行沉降。悬浮物质在成品饮料中能被沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒，影响二氧化碳的溶解，造成装瓶时喷液；有害微生物的存在不仅影响产品风味而且会导致产品变质。 胶体：1~200nm。无机胶体如黏土和硅酸胶体，造成水质浑浊；有机胶体如动物植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，造成水质带色。 溶解物：溶解气体如氧气、二氧化碳、硫化氢和氯气等；溶解盐类如钙、镁离子等 水中杂质对生产的影响 1.水的硬度 水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。 水质硬度的大小是由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少而决定。 水的硬度分为总硬度、暂时硬度（碳酸盐硬度）和永久硬度（非碳酸盐硬度）。 暂时硬度由Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、MgCO3、CaCO3造成，加热后就分解成溶解度小难溶的碳酸盐出去。 永久硬度由非碳酸盐的Ca2+、Mg2+盐造成，加热煮沸后不发生沉淀，硬度不变化。 总硬度=暂时硬度+永久硬度 1mmol/L=2.804德国度（od）（1L水中含有相当于100mg的碳酸钙成为1mmol/L的硬度） 2.水的碱度：水的碱度是指水中能与强酸发生中和反应的物质的总量。即OH-、CO32 – 、H CO32 –的含量，以mmol/L表示。三者的总含量为总碱度。 天然水中通常不含OH- ，又由于钙、镁碳酸盐的溶解度很小，所以当水中无钠、钾存在时，CO32 – 的含量也很小。因此天然水中仅有H CO32 – 存在，只有含NaCO3、K2CO3的碱水中才存在CO32 –。 天然水中的碱度与该水中的暂时硬度大小相符合。 总碱度大于总硬度时，水中存在OH-、CO32 –，属于碱性水。 总碱度小于总硬度时，水中存在钙、镁离子的氯化物，OH-、CO32 –基本不存在，属于非碱性水。 总碱度等于总硬度时，水中只含有钙、镁离子的H CO32 –盐。 三、水质的改良方法 絮凝法、水的过滤、石灰软化法、离子交换树脂、反渗透法、电渗析法 （一）混凝沉淀法（絮凝法） 絮凝剂：自身先溶解形成胶体，再与水中杂质作用，以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒产生沉淀。 常用铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝等。铁盐有硫酸亚铁（绿矾）、氯化铁和硫酸铁。 （二）水的过滤 1. 过滤的原理：原水通过颗粒滤层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过颗粒状介质层分离不溶性杂质的方法为过滤。 阻力截留（筛选）：单层滤料层中颗粒上细下粗，即上层孔隙小下层大，原水流过滤料层，较大悬浮物先被截留于上层孔隙间，使表面滤料孔隙越来越小，从而拦截更多杂质。 重力沉降：原水经过滤料层时只要速度适宜，水中的悬浮物会因重力作用沉降到滤料颗粒表面上。 接触凝聚：构成滤料的物质具