食品物性学-2015选编.pptx

第一章 绪 论;第一节 食品物性学的定义和内容;3;4;第一节 食品物性学的定义和内容;第一节 食品物性学的定义和内容;第一节 食品物性学的定义和内容;第二节 食品物性学研究的目的和学科特点;第二节 食品物性学研究的目的和学科特点;第二章 食品的力学性质和流变学基础;第一节 食品物质的胶黏性;第一节 食品物质的胶黏性;第一节 食品物质的胶黏性;第一节 食品物质的胶黏性;第一节 食品物质的胶黏性;第一节 食品物质的胶黏性;第一节 食品物质的胶黏性;第一节 食品物质的胶黏性;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;第二节 食品流变学;Company Logo;第一节 食品质地的概念;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第二节 食品质地的感官评价;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第三节 食品质地的仪器测定;第四节 食品质地评价仪器的选择;第四节 食品质地评价仪器的选择;第四节 食品质地评价仪器的选择;第四章 液态食品的物性;;第一节 液体的稳定性 ;（二）水的分子团构造;（四）影响水分子团构造的因素 ;（五）功能性水 ; 二、溶液中粒子的稳定性 ;位能曲线的几种典型形式 ; （二）粒子的荷电性质和互相作用;三、乳胶体的形成和稳定 ;二)乳化剂 把可以减少界面自由能的物质称为界面活性剂，食品上也常称之为乳化剂。 乳化剂是分子中既有亲水基，又有亲油基的物质。;; 常用的食用乳化剂： 天然乳化剂主要有卵黄、大豆鳞脂、乳蛋白的酪蛋白、芥末粉等； 合成乳化剂主要有：脂肪酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯等。 ; 式中，MW：亲水基部分分子量，MO：亲油基部分分子量。 当MW＞MO时，H.L.B.＞7，称为亲水性乳化剂，MW＜MO时，H.L.B.＜7，称为疏水性(或亲油性)乳化剂。 ;三)均质与乳化调制; ;;2. 乳化调制法;第二节 液态食品流变性质及测定 ; 2、比黏度 ?sp ： ; 4、特性黏度： ;(二) 影响液体黏度的因素 ;分散介质的影响 ;乳化剂的影响 ;稳定剂的影响 ;黏度的测定 – 毛细管黏度计— 测液体在毛细管里的流动速度 – 落球式黏度计— 圆球在液体中落下的速度 – 回转式黏度计— 液体在同轴