第五节玉米.doc

山 东 理 工 大 学 教 案 第 2 次课教学课型：理论课√ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）：主要内容： 第二章 粮谷原料 第一节 概论：??粮油原料的生物学特性。粮食原料营养分布特点。第二节大米：. 稻谷:稻谷分类。?稻谷品质评价。?稻谷贮藏和加工。 ?稻谷的形态和性状。?米糠、垩白现象等概念 小麦与小麦粉：小麦品种和分类。?小麦的性状与成分。小麦及小麦粉的质量标准。小麦及面粉的贮藏与加工。?小麦加工适性。?面粉的加工适性。 其它麦类：大麦、燕麦等。 玉米：玉米的起源和历史；生产、消费和流通；类型、性状与成分，品质规格和标准；储藏和品质管理；加工利用。 杂谷类：高粱、荞麦等。 第七节 大豆：大豆品种和分类。?大豆的贮藏与加工利用。?大豆的籽粒结构。大豆的化学组成与营养价值。 第八节其它豆类：蚕豆、豌豆等 马铃薯：马铃薯的品种和分类。品质规格与标准。?贮藏与加工利用。化学组成、营养价值与加工适性。 甘薯：甘薯的品种和分类。品质规格与标准。?贮藏与加工利用。化学组成、营养价值 重点： HACCP概念和一般方法。 教学目的要求： 粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。稻谷结构、化学性质及其与加工的关系。教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 讨论、思考题、作业： 如何判定稻米的品质？ 小麦储藏方式及机理？ 目前玉米的深加工利用途径？ 大豆制品的品质标准是什么？ 简述甘薯的储藏方式。 参考资料： 1. 《食品原料学》，中国农业出版社、 HYPERLINK /search/power_search/power_search.asp?key1=%CC%D5%D5%E4%B6%AB++%D6%A3%C9%D9%BB%AA \t _blank 李里特主编； 2.《食品原料学》，中国农业出版社，蒋爱民、章超桦编著。 注：教师讲稿附后 第二章 粮谷原料 第一节 概论 粮谷类是人类营养基础的主要食物，主要包括谷类、豆类、和薯类。 一、谷类的生产、消费和流通 （一）谷类的生产 谷类主要包括：稻米、小???、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高粱、穇子、薏苡等。属禾本科植物种。 我国粮食作物播种面积占总耕地面积的73%，水稻约20%，小麦19%，玉米15%。 （二）消费和流通 谷类中小麦和大米主要作为主食消费。 大米主食国家：中国、日本、东南亚国家，54%。 小麦主食国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。35.5% （三）谷类食物的特征 1.营养丰富 富含碳水化合物，能够提供蛋白质、油脂，也含有维生素、矿物质和功能性生物活性成分 2.常食不厌、供应充足 3.成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 （四）谷类的性状和成分 1.构造与组织：谷粒一般由稃包裹，谷粒分为胚芽、种皮、胚乳三部分。 1）胚芽：种子生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质、和矿物质。 2）种皮：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作用，便于谷物储藏。 3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋白质成分。 2.成分组成与营养 1）蛋白质：谷类蛋白质含量一般在6%~14%之间，与种类、种植条件有关，属不完全蛋白。 限制氨基酸:按照人体的需要及其比例关系,蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 2）脂肪：谷类脂肪含量只有2%左右，多在胚芽中，在磨粉时被除去。 3）糖质：淀粉及其他碳水化合物 淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。前者由α-1,4-糖苷键连接而成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成，是具有分支的多聚糖。 普通淀粉颗粒所含直链淀粉与支链淀粉的比例为1：3~4。 4）矿物质和维生素：谷物含磷、钾比较丰富，但钙和铁较少，维生素B类丰富，一般不含维生素A、C、D。 （五）谷类的保藏与卫生 1.保藏：温度要求10~15oC，相对湿度70%~80%。 2.卫生：防止贮藏、流通中的霉变，有害维生物的污染及有害物质的混入，防止环境污染带来的影响。 二、豆类的生产、消费与流通 （一）豆类的生产 豆类包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、红豆、豇豆等。 （二）消费与流通 做主、副食用。 我国的大豆、花生主要用作油料；其他豆类消费少。 （三）豆类的性状与成分 1 性状：果实为荚果，种子由种皮、子叶和胚组成。子叶约占种子的90%。 2成分 1）蛋白质和脂肪含量丰富； 2）含B群维生