餐饮服务与管理-第一章讲述教程.pptVIP

;第一章 建立餐厅课程目标：了解世界和中国餐饮业的发展历史、发展现状以及餐饮的发展趋势；掌握目前餐厅的种类、主要的组织结构，以及餐厅服务和管理的特点。;;（一）国外餐饮业发展历史;伊斯兰教 LIKE OR DISLIKE？;意大利菜系;;美国 LIKE OR DISLIKE？;日本 LIKE OR DISLIKE？;奶酪蛋糕;1、饮食发达的主要国家的饮食发展;古埃及的餐饮状况 ;古希腊的餐饮状况 ;古罗马的餐饮状况 ;; ;法国人对西餐的贡献;;当代人对餐饮的要求;现代餐饮业的特点 ;2、西餐发展的简史;;;;最后的晚餐;;（二）中国餐饮业历史发展;;;夏、商、周三代餐饮发展的特点;;;秦汉唐宋时期餐饮业特点;;满汉全席;（三）餐饮业的发展趋势;;;(四)餐厅的种类;典型类型和特点：;中餐厅;西餐厅;咖啡厅;宴会厅;自助餐厅;风味餐厅（ 特色餐厅）;;;;;;;;;;;;;;;;;餐厅的其他分类;;;（五）餐饮业生产经营特点;餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快;餐饮业管理的特点;;（六）餐饮服务的特点;(六)餐饮管理的任务;（七）餐饮管理的机构设置;;组织机构;巴克斯克：;酒店内部结构图（以中国大酒店为例）;饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）;酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）;各机构职能;餐厅的主要职能;2. 厨房;3. 宴会部;4. 管事部;根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5. 采购部;;餐厅经理的工作职责：;;;