1-2腐乳的制作说课.pptVIP

;【目标导航】　1.阐明腐乳制作的原理。2.学会腐乳制作的操作方法。;一、腐乳制作的原理 1．参与豆腐发酵的微生物有多种，包括 、酵母、曲霉、 等，其中其主要作用的是 。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可将蛋白质分解成小分子的 和 ；脂肪酶可将脂肪水解为 和 。;无菌;(2)资料2：①加盐的方法：豆腐块分层摆放，每一层都要加盐且随着层数的加高而 ，在接近 处的盐最厚。②加盐的目的：析出 ，使豆腐块 ，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块 。 (3)资料3：卤汤由酒及各种 配制而成；酒的用量一般控制在 左右；无论是酒或其他成分，都具有调味和 的作用。;三、操作提示及结果评价 1．腐乳制作中加入的盐太少，则不足以 ，加入的太多，则会影响 。 2．腐乳制作中加入的酒过多，则会延长 的时间，加入的过少，可能会导致 。;3．防止杂菌污染的方法：(1)玻璃瓶要洗刷干净并用 消毒；(2)将豆腐块装瓶时动作要 ，要用 将瓶口密封，且装瓶时要通过 。 4．通过探究你可以发现 、发酵温度、 等因素会影响腐乳的质量。;判断正误： (1)多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳 (　　) (2)腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同 (　　) (3)先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可 (　　);(4)腐乳制作中加入的盐、酒及香辛料都具有调味和防腐杀菌的作用 (　　) (5)加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长 (　　) 答案　(1)√　(2)×　(3)×　(4)√　(5)√;1．腐乳制作的时间一般在密封后腌制6个月即可，长出毛霉和加盐腌制这两个环节一般需要多长时间？ 答案　毛霉的生长需要5 d，加盐腌制需要8 d左右。 2．请说出加盐、酒及香辛料的先后顺序，并分析豆腐不能成块的可能的原因。 答案　先加盐，后加酒及香辛料(配制成卤汤同时加入)。豆腐不能成块的原因是加入的盐太少，析水不充分。;3．腐乳??有独特的香味，请分析为什么会产生这种香味？ 答案　毛霉产生的酶分解了豆腐中的蛋白质和脂肪，产生了具有香味的物质；加入的酒和香辛料对独特香味的产生具有重要的作用。;【问题导析】 (1)腐乳制作的传统工艺中，毛霉来自 ，现代工艺中将 直接接种到豆腐块上。 (2)摆放豆腐块时就要层层加入 ，摆放完毕再加入 ，其主要成分是酒和各种 。 (3)加入的盐、酒及 就有防腐作用，且在加入各种成分后要严格 。 (4)温度是影响腐乳形成的重要因素，腐乳制作需要的适宜温度为15～18 ℃。;解析　温度太高会影响毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以并非在高温环境中腐乳制作的时间大大缩短。 答案　D;【一题多变】 请分析腐乳制作时腐败变质的可能原因有哪些？ 答案　①加入的盐、酒或香辛料过少，它们都对微生物的生长具有抑制作用；②在加入豆腐的过程中动作不迅速或没有在酒精灯火焰附近进行；③发酵瓶密封不严。;二、影响腐乳风味和质量的因素 1．卤汤 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制其他微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。;2．材料的用量 需要控制盐、酒精等的用量。 3．防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。;(1)豆腐在微生物的作用下可形成具有 的物质，故“吃着香”；臭味主要是由NH3形成的，同时也含有少量的