3-食品化学第三章碳水化合物教材.pptVIP

;3.1 Concept;。低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 。多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。 2. 按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 ;食品中的糖类化合物（见表一）;;食品中碳水化合物的作用;3.2　Structure of Carbohydrates糖类化合物的结构; 醛 糖;酮糖 ;B.环状结构;C.己糖构象 构象：是由原子基团围绕单糖旋转一定位置 而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型;己糖一般由船式和椅式两种构象;3.2.2单糖的作用及功能;糖;糖醇;。亲水功能 （吸湿 性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力，具有一定的吸湿 性或保湿性。 吸湿性顺序：果糖葡萄糖 保湿性顺序：葡萄糖果糖 例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.;3.2.3糖苷(Glycosides); ;;;;性质;c。酸中水解，碱中可稳定存在;生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 　　　如：黄豆苷（大豆，葛根中含有）;糖苷的毒性： 　　某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 　　　如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成ＨＣＮ等 杏、木薯、马利豆等。;;;;3.3低聚糖(Oligasaccharides)　 。;;cyclodextrin环状糊精（ＣＤ） 　　　又名沙丁格糊精（schardinger　Ｄextrin），由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ－环状糊精;;　物理性质;　　　淀粉调浆→液化→转化→终止反应→脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾干燥→干粉;应用 ; 作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤 的 刺激作用。;专题 ＣＤ在食品工业中的应用;食品保鲜 　　将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。; 3.4.1多糖的结构 是大分子聚合物，聚合度由１０到几千，常见多糖有淀粉，纤维素，果胶，瓜尔豆胶等等。;3.4 .2 Chemistry property of Carbohydrates; ?-淀粉酶和 异构化酶 玉米淀粉 D-葡萄糖 D-葡萄糖+ D-果糖 葡萄糖糖化酶 （54%） （ 42%） 。;影响水解反应的因素： A.结构 ;?-D: 1?6 1 ?2 1?4 1 ?3 ? -D: 1?6 1?4 1?3 1?2;B.环境;3.2.5 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应;3.2.5.1 脱水反应：;;3.2.5.3 变旋现象 葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象，稀碱可催化变旋。;;3.2.5.4 烯醇化 。在浓碱条件下，开环，生成差向异构体。 ;c。酸中水解，碱中可稳定存在;3.3.6 Browning Reaction 褐变反应; 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。;焦糖化反应产生色素的过程;反应条件: 。催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒 石酸等。 。无水或浓溶液，温度150-200℃; 反应机理（过程）： 反应分为三个阶段。;。后期 f.醇，醛缩合 褐色色素 g.胺—醛缩合;;;条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与 产物：色素（类黑精） 风味化合物：如麦芽酚，己基麦芽酚，异麦芽酚 特点： 。随着反应的进行，pH值下降（封闭了游离的氨基） 还原的能力上升 （还原酮产生） 。420nm-490nm处有吸收 。褐变初期，紫外线吸收增强，伴随有荧光