利用微波炉生产低油马铃薯片的工艺条件探讨.pdfVIP

利用微波炉生产低油马铃薯片的工艺条件探讨曾敏??沸撕筒罚?苄艘?，昊卫国??钋迕?，张喻??私嗪??牧稀⑸璞负头椒?马铃薯是居世界第四位的粮食作物，营养丰富，养分平衡【?浚?艿搅诵矶喙?液腿嗣?售的油炸马铃薯片大多是采用传统油炸工艺生产的，其产品存在两大问题，一是含油量高为了降低油炸马铃薯片的含油量，本试验采用涂油或喷油与微波烘烤相结合的新工艺，旨在研制出能生产含油量低、综合品质不劣于传统油炸马铃薯片的新型油炸工艺。马铃薯??夏戏铰砹迨聿?祷?邢薰?咎峁?，品种为大西洋；市售食用棕榈油、豆奶粉；市售薯片；食盐，无水乙醚?治龃?，石油醚?谐?????。?家用微波炉，型号????一???，输出功率??有限公司；电热鼓风干燥箱，??一?停?虾Ｒ瞧鞒в邢薰?荆磺衅?????．湖南农业大学食品科技学院，长沙?????．湖南农业大学园艺园林学院，长沙????的青睐。其深加工产品油炸马铃薯片占领了美国市场上快餐销售总额?％。目前市场上出达?．?ァ???％【刁，二是含油量高的食品在贮藏过程中易氧化变质?????主要原料与试剂??主要仪器与设备??纸鸬缱?天津?缙???????一??本┠铣Ｈ馐郴?涤邢薰?荆籛?一测色色差计，北京光学仪器厂。??指标测定??．??竞?康牟舛╢?脂肪含量的测定采用索氏提取法测定。实验方法参照?／????—?。木通讯作者：???】【?曲?継??甤??摘要：传统油炸马铃薯片的含油量高速?％??，降低薯片的含油量很有必要。本文通过单因素试验，对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨。结果表明：利用微波生产马铃薯片可以降低薯片舍油量到?％?较拢辉?先忍毯?的预干燥处理???热风干燥?～???、干燥前食盐水溶液浸泡处理?．?ァ?．?ナ逞嗡?芤?浸泡???和涂油前用豆奶粉裹农处理，均能降低产品的含油量，提高马铃薯片的脆度；同时。适量的豆奶粉裹衣处理，能赋予产品良好的色泽，豆奶粉的用量?ケ冉鲜室耍焕涠炒??能加深产品的色泽。但是???产品的脆度和含油量的影响不大。关键词：微波；马铃薯片；低油作者简介：曾敏????，女，湖南农业大学食品科技学院农产品加工与贮藏工程硕士研究生，主要研究方向为课题来源：国家科技部农产品深加?卮罂萍甲ㄏ???????，马铃薯安全食品加工关键技术研究?食品质量与安全。??!??··?!? ┪锾炱礁淖俺杉蛞状喽炔舛ㄒ翘炱降囊欢朔派毡??硪欢朔叛?罚?样品上方固定一个直径为????某ざぃ?诓舛ㄊ币砸欢ǖ牧魉????痵?铀?谏毡?中，样品所受的压力逐渐增大，直到薯片断裂。以薯片的断裂力?∥口?来判断薯片的脆度???狭蚜χ翟叫”砻鞔喽仍胶茫?恳慌???鲅?凡饬俊?采用??腿?远?馍?ú罴撇獾醚丈?礚卑、?尽?木。?当硎玖炼缺浠?潭龋琣半值表示红色程度，?局当硎净粕ǔ潭取１臼匝橹衟、?静畋鸩淮螅?詀木值作为判断颜??笱杆倮淙矗?儆??嫒确绺稍????杏驼ㄖ潦旎??直鸩舛ㄊ匝椴?泛褪惺凼砥?暮?土俊?原料选择?淳弧⑷テ??衅???確热烫?じ稍??坑蚠微波烘烤?淙匆话?装一成品。??．?僮饕5?手工去皮。后立即投入水中，并用水漂洗，去除游离淀粉，隔绝空气。??忍蹋航ň??衅?⑵?春蟮男孪适砥?度敕兴?薪?腥忍檀?恚??硎奔湮?．???じ稍铮何A思跎俾砹迨砥??显谟驼ㄇ暗暮??浚?醵逃驼ㄊ奔洌?佣?档褪?片的含油量，本试验设计了预干燥试验。将马铃薯片原料于鼓风干燥箱中在?℃的温度素试验，具体安排见表????坑停何J故砥?弑赣驼ㄊ称返姆缥叮?婵厩霸谑砥?砻嬗盟⒆油可弦徊阌停??使马铃薯片在微波处理过程中产生“油炸”环境。??⒉ê婵荆何⒉ù?淼哪康脑谟诟稍铩⑹旎?砥?Ｊ砥?坑秃蠓湃宋⒉??泻婵?预干燥前的冷冻处理、食盐水溶液浸泡处理和涂油前的豆奶粉裹衣处理，并分别对这些工??．?砥?喽鹊牟舛?采用精度????．?砥??蟛舛?色的主要指标。?橹翟叫”砻魃?笤角惩????传统油炸薯片工艺新鲜马铃薯洗净去皮后切片?穸任?．????衅?罅⒓赐度胨?校?⒂们逅???游离淀粉，用护色液浸泡???护色液的组成：???ツ?仕????ヒ霽????％氯化钙??缓蠓湃敕兴?腥忍?．???，干燥后投入高温油????微波油炸的工艺流程及操作要点??．??竟ひ樟鞒????涎≡瘛⑾淳蝗テぃ禾粞⌒巫凑?搿⑽薷?帽渲实脑?希?谌パ垦郏?盟?逑矗???衅?⑵?矗河们衅???淳蝗テず蟮男孪试?锨衅??衅?穸任?．??。切片下进行热风干燥，以降低微波烘烤前马铃薯片的初始水分含量。并对干燥时间进行了单因至熟化。微波烘烤的功率选择在??????降担?饬降倒β氏嘤Φ募尤仁奔湟8?据不同的干燥时间而定。??．?ヒ蛩厥匝?为了改善薯片的质量，本试验在微波基本工艺的基础上，增加了一些工艺条件，如在艺条件进行了单因素试验。具体试验过程见表?