第二章食品样品的采集和前处理技术-福州黎明职业技术学院.doc

《食品理化检测》教案 PAGE  PAGE 7 福州黎明职业技术学院食品分析与检测教研组 第二章 食品样品的采集和前处理技术 【教学内容】：样品的采集原则和方法，样品的制备与预处理方法，样品的保存。 【教学要求】： 1、掌握正确采样的意义、正确采样的原则、采样的一般方法。 2、理解样品制备与预处理目的和方法。 3、了解样品的保存的目的和方法。 【重点】：样品的采集，样品制备与预处理。 【难点】：样品制备与预处理。 1 样品的采集 一般程序：样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、撰写分析报告。 特点：种类繁多、成分复杂、来源不一，分析目的、项目和要求不同。 1.1 采样的意义 采样：从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），称为样品的采集，简称采样。 原则：1）均匀、代表性，反映组成、质量及卫生状况； 2）避免成分逸散、引入杂质，保持原有理化性质。 1.2 样品的分类 三类：检样、原始样品、平均样品 检样：由组批或货批中所抽取的样品（多少按标准规定的抽样方法和数量）。 原始样品：许多检样综合在一起称为原始样品（数量根据受检物品的特点、数量和满足要求而定）。 平均样品：原始样品按照规定方法经混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。（分出3份：检测样、复检样、保留样品。） 1.3 采样的一般方法 两种方法：随即抽样、代表性取样 随机抽样：按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。 特点：可避免人为的倾向性（难混匀的样品不宜采用） 代表性抽样：用系统抽样法进行采样。（按照空间、时间变化规律，代表所在部分的组成和质量） 散装取样量：每点0.1-0.2kg(0.1-0.2L)，合并后得0.5-2.0kg（0.5-1.0L）混合样，最终取1-2kg(1-2L)； 包装取样量：取（x/2）1/2包装数 1、液体样品的采集 （1）散装样品 （2）包装样品 2、固体样品的采集 （1）散装样品 （2）包装样品 3、流水生成线上的采样 1.4 样品保存 防止成分散失，待测成分含量变化（光、高温、发酵），避光，腐败变质，易脱水样品先测水分。 按日期、批号、编号存放。 补充： 1 采集食品样品的一般规则 1）采样前了解食品的详细情况 （1）了解该批食品的原料来源、加工方法、运输和贮藏条件及销售中各环节的状况； （2）审查所有证件，包括运货单、质量检验证明书、兽医卫生检验证明书、商品检验机关或卫生防疫机构的检验报告等； 2） 现场检查 观察整批食品的外部情况。 （1）包装食品（完整性）：破损、变形、污痕 （2）无包装食品（感官）：异臭、异味、杂物、霉变、虫害 （3）有问题：开包检查，仍有问题：全部开包进行感官检查 3） 样品要具有代表性：采集的样品应该能够充分反映被检测对象所具有的特性。 采样的基本原则：（1）均匀，有代表性； （2）保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 （样品的代表性决定检测结果的价值和结论的正确性。） 2 采样工具 长柄勺、玻璃或金属采样管——液体 采样铲——大颗粒 半圆形金属管——半固体 金属探管、金属探子——袋装食品 金属双层套管采样器——防止外界污染的粉状样品 3 采样方法 1）随机抽样：使每个样品的每个部分都有被抽检的可能；（可避免人为倾向，但对不均匀食品代表性较差） 代表性取样：根据样品随空间、时间和位置等的变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品（如：分层取样、生产过程各环节采样、定期抽样）。 2）采样原则： （1）大型包装食品：几何法采样 A、有完整包装：（总件数/2）1/2，重复操作到需要的数量为止。 打开包装后，分上、中、下的中心和四角抽出样品，还可以进一步缩分。 B、散装：分上、中、下的中心和四角抽出样品，再四分法 （2）小包装食品：按班次或批号连同包装随机抽样 A、罐头：按班次，取样量为1/3000，尾数取整，不少于3罐 生产量大：以20000罐为基数 生产量小：每班次不少于1罐 按杀菌锅：每锅1罐，不少于3罐， B、袋、听装：按批号，1/1000，超过500取整 （3）肉、鱼、蛋、菜：不同部位取样后混合 （4）腐败变质、被污染及中毒可疑的食品：采集外观明显区别的样品 4 样品制备 样品制备：粉碎、混匀、筛分——保证样品均匀度 固体粉碎法：粉碎后过20～40目筛（含油固体：冷冻后粉碎；含水高、松软品：匀浆；肉类：绞碎） 液体、浆体及悬浮液体：搅匀 罐头：捣碎前除果核，剔骨头，分出调味汁 5 采样注意事项 1）接触样品的工具、容器