第二章营养的基本知识三大营养物质1.ppt

;第一节 概 述;㈠ 概念;1、营养 营养是指人体吸收、利用食物中的营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。;1.? 谓生计。 　　《宋史·地理志一》：“ 洛邑 为天地之中，民性安舒，而多衣冠旧族。然土地褊薄，迫於营养。” 2.? 指吸取养料以维持生命。  　瞿秋白 《饿乡纪程》二：“有 江 南风物，清山秀水， 淞江 的鲈鱼， 西乡 的菘菜，为我营养。” 柳青 《创业史》第一部第十章：“中年妇人固执地不给自己的男人看见她营养得很红润的脸盘。” 　;3.? 养分；养料。  　　邹韬奋 《萍踪忆语》十四：“这些备尝资产阶级剥削的劳动儿童，在家庭里面的时候，原来就没有得到适宜的营养。” 老舍 《集外·丁》：“海水浴，太阳浴，可是吃的不够，营养不足，一口海水，准死。” 4.? 比喻有助于发展的滋养物。 　《读书》1982年第8期：“这是词人向古典诗词学习，从中吸取艺术营养的实践。” ; 是指机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养特质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分 。 ;碳水 化合 物 ; 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化 合物为“三大营养素” 微量营养素:指需要量较小的某些 维生素、矿物质， 如铜、铁、锌、铬、 硒、碘等。 ;;;;3、营养素生理需要量（nutritional requirement）;;蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物， 是人体必需营养素。 所有动、植物及生命体都含有蛋白质，它是生命活动中第一重要物质，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 ; 一 、蛋白质的功能;2. 调节生理功能：蛋白质构成各 类生命活性物质，如酶、激素、抗体、 载体、多种介质等，帮助伤口血液凝聚 及愈合。 3. 供给能量：1克食物蛋白质 在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 ;;1. 蛋白质的含量 蛋白质含氮量为16％ 蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25 大豆 30-40% 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类 8-10% 鲜奶类1.5-3.8% ;２．蛋白质的质量 主要取决于消化率和利用率。 （１） 消化率 指食物蛋白质摄入后经消化道吸收的数量或程度。消化率的高低与食物种类以及 加工方式有关．一般：动物性食品 植物性食品 植物经加工，如去除纤维素或软化，其消化率可提高。 ;（２）利用率 　指吸收后的蛋白质被机体利用的数量或程度。通常以生物价来表示。 如吸收100克鸡蛋蛋白质，在机体内被利用94克，鸡蛋的蛋白质的生物价就是94。 一般来说动物性食物的利用 率高于植物性食物的利用率。;;蛋白质的分类 营养学上食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸（ＥＡＡ）的组成。包括种类、数量和比例。据此，蛋白质又分为：;1、完全蛋白质:这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当,质量好。 这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 ;; 　３．不完全蛋白质：即这种蛋白质所含必需氨基酸种类不齐全。它既不能维持生命也不能促进生长发育如玉米、肉皮等。 ;蛋白质互补作用 几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营??价值。 如：大豆和米面同时食用，赖氨酸和蛋氨酸互补;蛋白质食物的加工;（2）提高生物价：豆腐皮、臭豆腐;（3）持鲜味：红烧肉、排骨、肉汤 ;（4）提供风味：松花蛋;四、蛋白质营养失调;Marasmus;Marasmus; 脑发育的最关键时期是胎儿期和 婴儿期。 如果人在这一时期摄入的蛋白质和能量不足，会导致①脑的重量减轻， ②脑细胞的数量减少， ③大脑皮层神经元的突触数量减少。 最终造成智力方面的缺陷很难弥补。;Kwashiorkor;阜阳奶粉事件;;; 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 ;;;五、蛋白质的膳食参考摄入量 ;蛋白质的来源 １、动物性食物： 鸡、鸭、鱼、虾、肉类、奶、蛋等。 ２、植物性食物： 面粉、大米、小米、玉米、豆类以及花生等。