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第四章 脂类 概 述 6 共性 不溶于水，具有酯的结构，由生物体产生、为生物体利用。 6 作用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理活性物质， 改善食品质地，增加食品风味。 热量最高的营养素(39.58kJ/g) （三）分类 { 按组成分类 单纯脂类 复合脂类 衍生脂类 { 按来源及主要脂肪酸分类 （1）月桂酸脂类 （2）植物奶油类 （3）油酸亚油酸类 （4）芥酸脂类 （5）亚麻酸类 （6）乳脂类 （7）动物脂肪类 （8）海生动物油类 （三）分类 { 按用途分类 烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油、 代可可脂。 { 按不饱和程度分类 干性油 、半干性油 、不干性油 { 按组成结构分： 真脂 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 类脂 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 第一节 油脂的结构和组成、命名 一、结构和组成 油脂是多种三酰基甘油的混合物? CH2OOC(CH2)16CH3? CH3(CH?2?)7CH? CH(CH2)7COOCH? CH2OOC(CH2)12CH3 Structure of Fats v fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 ˉ R 1= R 2 = R 3 ，单纯甘油酯； ˉ Ri 不完全相同时，混合甘油酯； ˉ R 1≠ R3 ，C 2原 子有手性，天然油脂多为L型； ˉ 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸。 电镜下观察的脂肪 一、结构和组成 W 饱和脂肪酸：长链（C14 以上）具有偶数碳原子的脂肪酸。 没有不饱和键存在，少数饱和脂肪酸短链。 W 不饱和脂肪酸：含有一个或多个稀丙基（-CH=CH-CH 2 -）， 它是具有营养的脂肪酸。 一、结构和组成 3）必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不 饱和脂肪酸，在人体中有着特殊的生理作用又不 能合成，必需由食物供给，这种脂肪酸称为必需 脂肪酸。(L,Ln,An,EPA,DHA) 必需脂肪酸特殊结构 （1）分子中至少有两个以上的烯丙基（-CH=CH-CH2-） （2）多键必须是顺式构型（反式无营养） 顺反式构型 必需脂肪酸作用 细胞膜的重要成分， 缺乏时发生皮炎 合成磷脂和前列腺 素的原料 促进胆固醇的代谢， 防止沉积 对放射线引起的 皮肤损伤保护 Ω-3不饱和脂肪酸降血脂图解 脂肪酸的组成 （1）动物脂肪 脂肪酸的组成 （2）植物脂肪 植物中最常见的脂肪酸 俗 名 数字命名 月桂酸 [12：0]? 肉豆蔻酸? [14：0]? 棕榈酸? [16：0]? 硬脂酸? [18：0]? 油酸? [18：1（n-9)]?